Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Желирующие вещества

Желатина пищевая (ГОСТ 11293—65)4. Вырабатывается посредством вываривания из животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа и др.)- Полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин, которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупку или пластины светло-желтой окраски без вкуса и постороннего запаха. Подразделяется на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Влажность — до'16%, зольность (в % на сухое вещество) — до 2, pH 1%-ного раствора — 5—7. Температура плавления 10%-ного студня для 1-го сорта — 32°С.
Технологические рекомендации. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде в течение 1—1,5 ч, с увеличением в весе в 6—8 раз, что необходимо учитывать при дозировке жидкости. Сокращение времени набухания до 30 мин значительно увеличивает время последующего растворения желатина при нагревании, что нежелательно.
Не рекомендуется кипятить растворы желатина или нагревать их с пищевыми кислотами до температур выше 60° С, так как в обоих случаях его студнеобразующая способность понижается.
На прочность студней оказывает влияние температурный режим застудневания и последующего их хранения. 30—60-минутная выдержка студней после образования при температурах на 1—3° С ниже температуры застудневания дает возможность получать студни с большей прочностью, чем в случае, когда они сразу после образования переносятся в охлаждаемые камеры. Температура плавления 2-, 3- и 4%-ных студней выше 20°С, однако уже 30-минутное хранение их при температурах выше 16—17°С приводит к оседанию и нарушению первоначальной-формы.
При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой пены, не отделяющей жидкости, с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к застудневанию, например для 2%ных растворов — при температурах около 16° С. Следует иметь в виду, что температура застудневания растворов желатина зависит от скорости охлаждения. При медленном охлаждении она на несколько градусов выше. При повышенных температурах образуется излишне жидкая пена, которая может выделить часть жидкости после перенесения в формы; при пониженных температурах растворов они могут застудневать в процессе взбивания, при этом объем пены уменьшается, а повышенная прочность затрудняет разливание ее в формы.
Агар (ГОСТ 1680—70). Иногда используют термин агар-агар. Вырабатывается он из беломорских и дальневосточных красных морских водорослей (анфельции и др.). После осветления экстракт сушится и измельчается. Готовый продукт выпускается в виде крупки, порошка, хлопьев, пленок толщиной до 0,5 мм и пористых пластин толщиной до 20 мм без постороннего запаха и вкуса и подразделяется на высший и 1-й сорта. Не допускается наличие посторонних примесей, включений и плесени.
В настоящее время поступление агар-агара в общественное питание ограничено, и при возможности следует использовать агароид.
Агароид натриевый (агар черноморский) (МРТУ 15122—68). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм и в виде пористых пластин без постороннего порочащего запаха и вкуса и без признаков запаха йода. Не допускается наличие посторонних примесей, включений, плесени. На сорта не подразделяется.
Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком. Температура застудневания 2,5%-ного раствора не ниже 20°С, температура плавления не ниже 50° С.
Технологические рекомендации для агара и агароида. Агар и агароид перед растворением замачивают в матерчатых мешках в проточной водопроводной воде в течение 3—4 ч (агар) и 30—60 мин (агароид). Вес агара при этом увеличивается приблизительно в 6 раз, агароида — в 8—10 раз. Набухшие агар и агароид хорошо растворяются в горячей воде и образуют способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агара и агароида в течение 30—60 мин незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60° С и выше снижает их студнеобразующие свойства, особенно резко для агароида.
Влияние температурного режима застудневания растворов и хранения студней на их механические свойства для агара и агароида аналогично желатину.
Растворы агароида концентрацией 1,5% застудневают при 15—17° С и плавятся при 40—44°С. Высокие температуры плавления студней агара и агароида дают возможность хранить их при комнатных температурах без нарушения формы.
Желе на агаре и агароиде рекомендуется готовить в кре-манках или на противнях с последующим порционйрованием. так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.
Агароид может осаждать белки, поэтому готовить с ним желе на молоке и молочных продуктах или смешивать его с растворами желатина (ланспиг) нельзя. Введение в желе на агароиде лимоннокислого натрия (0,15—0,3%) приближает его по механическим свойствам к студням желатина.
Концентрация агара для приготовления желе должна быть 0,5—1%. Концентрация агароида для приготовления фруктовоягодного желе должна быть 1,5%, желе, используемого как покрытие тортов и пирожных, — 2,5—3%.
Условия хранения всех желирующих веществ аналогичны условиям хранения сухих продуктов.
Химические разрыхлители для изделий из бездрожжевого теста.
Пищевая сода (ГОСТ 2156—68). На практике применяется термин питьевая сода (двууглекислый натрий). Внешний вид — кристаллический порошок белого цвета с кисловатым вкусом. Влажность не более 1%, растворимость в воде при 20°С около 10%.
Технологические рекомендации. Перед использованием сода просеивается. Если, кроме соды, в тесто добавляют кислоту, то оба компонента вносятся раздельно в сдобу и муку и соединяются только при окончательном замесе, после чего тесто долго храниться не должно, так как выделяющийся углекислый газ улетучивается.
Сода может придать изделию желтизну, а также неприятные запах и вкус, поэтому для улучшения качества изделий целесообразно соду использовать вместе с углекислым аммонием.
Аммоний углекислый для пищевых целей (ОСТ 10199—39). Продукт является смесью аммониевых солей угольной кислоты с карбаминовокислым аммонием. Содержание аммиака 26— 35%. Внешний вид —твердые куски и кристаллы белого цвета с аммиачным запахом. Растворимость в воде — 20%, зольность не более 0,2%. Не допускаются соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси.
Технологические рекомендации. Перед употреблением аммоний углекислый или растворяется в воде, или измельчается в фарфоровой ступке и просеивается. При использовании его вместе с кислотой следует соблюдать те же правила замеса теста, что и для соды. С целью предотвращения в изделиях возможного запаха аммиака его следует использовать вместе с содой.