Хранение быстрозамороженных блюд на предприятиях общественного питания

Биохимические изменения, происходящие в замороженных продуктах, незначительны и возникают лишь в процессе их длительного хранения. Для хранения замороженных продуктов требуется температура —18° С и ниже. Колебания температуры свыше 1° С усиливают процесс перекристаллизации (увеличение размера более крупных кристаллов льда за счет мелких), ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта. Относительная влажность воздуха должна быть близкой к 100%.
В табл. III. 105 приведена продолжительность хранения замороженных блюд в распределительных холодильниках с момента изготовления до момента реализации (температура—18°С).
На предприятия общественного питания и торговли быстрозамороженные блюда поступают из распределительных холодильников с температурой от —18° до —15° С. Срок хранения продуктов в холодильных прилавках, камерах и шкафах не должен превышать 10 суток при температуре воздуха от —12° до —15° С.
В условиях вагонов-ресторанов температура хранения может быть повышена до —5°; при продолжительности рейса до 3 суток быстрозамороженные блюда можно хранить при более высокой температуре 5° С в подвагонных люках. В-l, В-3 и холодильных шкафах.
В столовых, кафе и ресторанах при отсутствии низкотемпературных холодильных камер быстрозамороженную продукцию завозят в количестве однодневного запаса.