Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Жиры животные топленые

Говяжий, бараний, свиной и костный жиры получают путем вытапливания из жировой ткани и костей. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней. Физико-химические показатели животных топленых жиров приведены в табл. 1.33.
Таблица 1.33
                Температура, °С                            Йодное               Число
Вид жира           плавления        застывания       число   омыления
Говяжий Бараний                          42—52 44—55 28—48   34—38 32—45 22—32   32—47 31-46 46—60      193-200 192-198 193-250
В говяжьем и бараньем жире более половины всех жирных кислот составляют предельные, в свином — непредельные. Из предельных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, большая часть падает на пальмитиновую и стеариновую; в меньших количествах содержится миристиновая, арахиновая (говя-
морских животных и рыб. Из них в кулинарной практике используют так называемые кухонные гидрожиры.
Комбинированные жиры (комбижиры) представляют собой пищевые сорта гидрожиров (саломасов) с добавлением животных жиров, растительных масел и других компонентов. Из комбижиров находят применение: комбижир животный — смесь саломаса пищевого, масла растительного, говяжьего или свиного сала (не менее 15%); комбижир особый — смесь масла растительного, саломаса пищевого растительного и саломаса пищевого китового (не менее 25%); компаунд-жир животный — смесь, состоящая из 30% масла растительного и 70% сала животного.
Все кухонные жиры делятся на два сорта: высший и 1-й.
Таблица 1.35
                Гидрожиры                      Комбинированные жиры                         Компаунд—жир животный
Наименование показателей   высший сорт    1-й сорт              высший сорт    1-й сорт              высший сорт
Жир. % не менее          Влага, % не более         Кислотное число в мг КОН, не более                 Температура плавления, °С                99,5 0,3 0,4 28—35          99,4 0,4 0,6 34—36          99,5 0,3 0,6 28-  99,4 0,4 0,8 -36  99,5 0,5 1,5 Не более 44
Гидрожиры кухонные имеют вкус чистого дезодорированного жира, комбинированные жиры — вкус и запах, характерные для данного вида жира (комбижира животного, особого)- В жирах 1-го сорта допускается привкус саломаса. Цвет жиров — от белого до светло-желтого, для 1-го сорта со слабо-сероватым, зеленоватым или розоватым оттенками. Консистенция плотная или мазеобразная; в растопленном виде жиры прозрачные. Физико-химические показатели качества кухонных жиров приведены в табл. 1.35.
Кулинарное использование кухонных жиров:
Гидрожиры       Жаренье во фритюре мяса, птицы, рыбы (гидро-
жир в чистом виде или в смеси 1:1с рафинированным растительным маслом); жаренье рыбы, овощей; пассерование овощей для заправочных супов; пассерование муки и овощей для красного основного соуса и его производных Комбижиры     Жаренье мяса, рыбы, овощей; пассерование овощей для заправочных супов.