Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Плодовые овощи

Томатные
Томаты (помидоры) — плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых, округлой, грушевидной или удлиненно-овальной формы, массой от 60 до 100 г и более, ярко-красного, бледно-розового, золотистожелтого или светло-желтого цвета. Окраска обусловлена присутствием каротиноидов (каротина, ликопина, ксантофилла). По цвету плодов различают четыре степени зрелости: молочную, бурую, розовую и красную. При хранении плоды в молочной, бурой и розовой степени зрелости могут дозревать. Лучшими по качеству для кулинарной обработки, считают плоды красного цвета, средних или крупных размеров, с малым числом камер и семян внутри плода.
Томаты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, а также для тушения, жаренья и запекания фаршированными.
Баклажаны (синенькие, демьянки) — недозрелые плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых, шаровидной, грушевидной или цилиндрической формы, светло-лилового или темно-фиолетового цвета. Горьковатый вкус обусловлен наличием соланина (2—9 мг%). Мелкие плоды (до 200 г) применяют для запекания фаршированными, более крупные — для жаренья, тушения и приготовления икры. Перезрелые плоды имеют грубую мякоть и сильно горчат, поэтому их в пищу не используют.
Перец стручковый острый (перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка) — плоды (зрелые и незрелые) растений стручкового перца рода Capsicum, одно- или трех-гнездные, размером от 0,6 до 12 см по длине и от 0,1 до 5,0 см в диаметре, стручковидной, конусовидной, вишне-видной или игольчатой формы, с гладкой, волнистой, бугорчатой, глянце-видной или матовой поверхностью. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, коричневая. Остро-жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (0,03—1,00%); пряный аромат — присутствием эфирного масла (0,73—2,57%). Используют как приправу.
Перец стручковый сладкий обладает менее острым или почти пресным вкусом и специфическим нежным пряным ароматом. Содержание капсаицина в нем значительно меньше, чем в остром (0,010—0,015%), содержит много витамина С и каротина. Плоды — с тремя — шестью гнездами, многосемянные, шаровидной, конусовидной или цилиндрической формы, иногда изогнутые, с гладкой, поперечно-волокнистой или бугорчатой поверхностью. Цвет плодов в зависимости от степени зрелости — от зеленого до кремового или оранжево-красный. Используют для запекания фаршированными (в недозрелом состоянии) и как приправу.
Тыквенные
Огурцы — плоды овощного растения семейства тыквенных, продолговатой овальной формы. В зависимости от размеров делят на очень мелкие — пикули (длиной до 5 см), мелкие — корнишоны (5—9 см), средние — зеленцы (9— 12 см) и крупные — зеленцы (более 12 см). Пищевая ценность огурцов невелика, но они обладают приятным нежным вкусом и ароматом. Используют для приготовления салатов, гарниров, окрошек и других холодных супов.
Тыква — плоды травянистого растения семейства тыквенных, делятся на обыкновенные крупноплодные и мелкоплодные — кабачки и патиссоны.
Крупноплодные тыквы бывают мелкие (диаметр до 20 см) и крупные, округлой, сплюснутой, удлиненной и яйцевидной формы; окраска коры — оранжевая различных оттенков, а также от светло-зеленой до темно-зеленой (ровная или полосатая); окраска мякоти — желто-белая или оранжевая; консистенция мякоти — хрустящая, мучнистая, плотная или очень нежная. Богаты сахарами и каротином, который придает им желтую окраску. Используют для приготовления каш, пюре, жаренья и тушения.
Кабачки (Греческая мозговая тыква) — недозрелые плоды удлиненной формы; окраска кожицы — бледно-зеленая, мякоть —  белая или слегка желтоватая. Используют для жаренья, тушения, запекания (фаршированными) и приготовления икры.
Патиссоны (тарелочная тыква) — недозрелые плоды плоской, сплющенной формы с зубчатыми краями, с плотной хрустящей мякотью; диаметр плодов 5—12 см\ окраска — светло-зеленая. В кулинарии используют так же, как и цветную капусту.
Арбузы — плоды однолетнего травянистого растения семейства тыквенных. Столовые сорта арбузов содержат до 90% воды, а сухой остаток состоит на 80% из сахаров — в основном фруктозы, наиболее сладкого сахара. Используют обычно в свежем виде на десерт, а также для приготовления компотов. Из коры готовят цукаты. Для подачи к столу арбузы должны быть спелыми, но не перезрелыми.
О спелости арбуза судят по звуку, который он издает при легком постукивании согнутым пальцем о плод: у незрелых — звук глухой, у зрелых — звонкий.
Дыни — плоды однолетнего травянистого растения, семейства тыквенных. Лучшими по качеству считают дыни с упругой, плотной мякотью. Мучнистость мякоти — признак низкосортности. Используют в свежем виде на десерт, а также для приготовления компотов, варенья, цукатов.