Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Плодовые овощи
Томатные
Томаты (помидоры) — плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых, округлой, грушевидной или удлиненно-овальной формы, массой от 60 до 100 г и более, ярко-красного, бледно-розового, золотистожелтого или светло-желтого цвета. Окраска обусловлена присутствием каротиноидов (каротина, ликопина, ксантофилла). По цвету плодов различают четыре степени зрелости: молочную, бурую, розовую и красную. При хранении плоды в молочной, бурой и розовой степени зрелости могут дозревать. Лучшими по качеству для кулинарной обработки, считают плоды красного цвета, средних или крупных размеров, с малым числом камер и семян внутри плода.
Томаты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, а также для тушения, жаренья и запекания фаршированными.
Баклажаны (синенькие, демьянки) — недозрелые плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых, шаровидной, грушевидной или цилиндрической формы, светло-лилового или темно-фиолетового цвета. Горьковатый вкус обусловлен наличием соланина (2—9 мг%). Мелкие плоды (до 200 г) применяют для запекания фаршированными, более крупные — для жаренья, тушения и приготовления икры. Перезрелые плоды имеют грубую мякоть и сильно горчат, поэтому их в пищу не используют.
Перец стручковый острый (перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка) — плоды (зрелые и незрелые) растений стручкового перца рода Capsicum, одно- или трех-гнездные, размером от 0,6 до 12 см по длине и от 0,1 до 5,0 см в диаметре, стручковидной, конусовидной, вишне-видной или игольчатой формы, с гладкой, волнистой, бугорчатой, глянце-видной или матовой поверхностью. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, коричневая. Остро-жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (0,03—1,00%); пряный аромат — присутствием эфирного масла (0,73—2,57%). Используют как приправу.
Перец стручковый сладкий обладает менее острым или почти пресным вкусом и специфическим нежным пряным ароматом. Содержание капсаицина в нем значительно меньше, чем в остром (0,010—0,015%), содержит много витамина С и каротина. Плоды — с тремя — шестью гнездами, многосемянные, шаровидной, конусовидной или цилиндрической формы, иногда изогнутые, с гладкой, поперечно-волокнистой или бугорчатой поверхностью. Цвет плодов в зависимости от степени зрелости — от зеленого до кремового или оранжево-красный. Используют для запекания фаршированными (в недозрелом состоянии) и как приправу.
Тыквенные
Огурцы — плоды овощного растения семейства тыквенных, продолговатой овальной формы. В зависимости от размеров делят на очень мелкие — пикули (длиной до 5 см), мелкие — корнишоны (5—9 см), средние — зеленцы (9— 12 см) и крупные — зеленцы (более 12 см). Пищевая ценность огурцов невелика, но они обладают приятным нежным вкусом и ароматом. Используют для приготовления салатов, гарниров, окрошек и других холодных супов.
Тыква — плоды травянистого растения семейства тыквенных, делятся на обыкновенные крупноплодные и мелкоплодные — кабачки и патиссоны.
Крупноплодные тыквы бывают мелкие (диаметр до 20 см) и крупные, округлой, сплюснутой, удлиненной и яйцевидной формы; окраска коры — оранжевая различных оттенков, а также от светло-зеленой до темно-зеленой (ровная или полосатая); окраска мякоти — желто-белая или оранжевая; консистенция мякоти — хрустящая, мучнистая, плотная или очень нежная. Богаты сахарами и каротином, который придает им желтую окраску. Используют для приготовления каш, пюре, жаренья и тушения.
Кабачки (Греческая мозговая тыква) — недозрелые плоды удлиненной формы; окраска кожицы — бледно-зеленая, мякоть — белая или слегка желтоватая. Используют для жаренья, тушения, запекания (фаршированными) и приготовления икры.
Патиссоны (тарелочная тыква) — недозрелые плоды плоской, сплющенной формы с зубчатыми краями, с плотной хрустящей мякотью; диаметр плодов 5—12 см\ окраска — светло-зеленая. В кулинарии используют так же, как и цветную капусту.
Арбузы — плоды однолетнего травянистого растения семейства тыквенных. Столовые сорта арбузов содержат до 90% воды, а сухой остаток состоит на 80% из сахаров — в основном фруктозы, наиболее сладкого сахара. Используют обычно в свежем виде на десерт, а также для приготовления компотов. Из коры готовят цукаты. Для подачи к столу арбузы должны быть спелыми, но не перезрелыми.
О спелости арбуза судят по звуку, который он издает при легком постукивании согнутым пальцем о плод: у незрелых — звук глухой, у зрелых — звонкий.
Дыни — плоды однолетнего травянистого растения, семейства тыквенных. Лучшими по качеству считают дыни с упругой, плотной мякотью. Мучнистость мякоти — признак низкосортности. Используют в свежем виде на десерт, а также для приготовления компотов, варенья, цукатов.