Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Бутерброды

В зависимости от назначения готовят: бутерброды открытые (обыкновенные), закрытые для завтраков (сандвичи); закусочные (канапе).
Бутерброды, имеющие острый вкус (с кетовой икрой, сельдью, килькой, некоторыми сортами плавленого сыра), готовят на ржаном хлебе, для всех остальных используют, пшеничный хлеб, нарезанный прямоугольниками толщиной примерно 1,5 см.
При подаче бутерброды кладут на блюдо, вазу с плоскими краями или мелкую тарелку, покрытую бумажной, салфеткой.
При массовом приготовлении открытых бутербродов можно использовать булочки весом 50 г, которые надрезают вдоль узкой стороны и кладут подготовленный продукт. Плоскость разреза можно промазывать сливочным маслом.
Бутерброды открытые (обыкновенные)
Бутерброды с маслом. Сливочное, килечное, селедочное, сырное масло отрезают тонким широким ломтиком так, чтобы им была покрыта большая часть хлеба.
Бутерброды с сыром. Сыр (головку) нарезают прямоугольными или треугольными кусками, срезают корки. Кусочки пшеничного хлеба смазывают маслом и кладут на них тонко нарезанные ломтики сыра.
Бутерброды с мясными продуктами, колбасой и ветчиной. Отварную ветчину или жареные ростбиф, свинину, телятину нарезают тонкими ломтиками. Пшеничный хлеб намазывают маслом или маслом с горчицей (897) и укладывают нарезанные поперек волокон ломтики перечисленных продуктов. Свинину, ветчину отпускают без масла.
Бутерброды с рыбой или рыбными гастрономическими продуктами. Вареное звено осетровой рыбы охлаждают, удаляют хрящи, кожу и нарезают тонкими кусками.
Бутерброды с икрой. На ломтики хлеба кладут зернистую или кетовую икру. С двух сторон бутерброда делают углубления и помещают в них мелко нарезанный зеленый лук; на середину— украшение в виде цветка из сливочного масла. Паюсную икру разминают, формуют в виде рулета (с учетом размера хлеба), нарезают ломтиками и кладут на кусочки хлеба. Сверху помещают красиво оформленное сливочное масло.
Бутерброды закрытые (сандвичи)
Бутерброды с мясными или рыбными продуктами (15, 16). С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его вдоль ломтиками толщиной примерно 5 мм и смазывают взбитым сливочным маслом.
На хлеб кладут мясные или рыбные продукты, нарезанные тонкими ломтиками толщиной 1,5—2мм закрывают вторым ломтиком хлеба, обравнивают и нарезают прямоугольниками, ромбами и треугольниками.
Бутерброды с сыром и ветчиной. С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его вдоль на длинные полоски шириной около 5 см, обжаривают, затем охлаждают и смазывают маслом с добавлением горчицы. Вдоль полоски хлеба кладут кусочки ветчины и сыра, нарезанные длинными брусочками, а между ними помещают протертый желток вареного яйца и мелко нарубленный белок, сверху закрывают сеткой из масла. Затем нарезают полоски хлеба поперек на бутерброды прямо: угольной, треугольной и другой формы. Края бутербродов украшают маслом из корлетика (пергаментной трубочки).
Бутерброды можно приготовить, используя слоеное тесто, вырезая из него при помощи металлических выемок (диаметром кладут его на мелко нарезанный лук, а затем перевертывают. В середину кладут икру, ломтики семги и осетрины. Сверху украшают сеткой из масла. Осетрину используют вареную целыми звеньями.