Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Схема технологического процесса

I.             Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление головы, шейки, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовка тушек разделанных. 7. Обработка потрохов. 8. Изготовление полуфабрикатов (филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор, котлеты рубленые). 9. Охлаждение. 10. Расфасовка и упаковка. 11. Маркировка. 12. Хранение. 13. Транспортировка.
Размораживание тушек птицы производят в охлаждаемом помещении (дефростере) с температурой от 0 до 8° С при относительной влажности воздуха 90—95%. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались между собой. Процесс размораживания при таком режиме заканчивается через 10—20 ч.
Опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, изготовление полуфабрикатов аналогичны операциям на предприятиях с законченным циклом производства.
Изготовление полуфабрикатов (филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор, котлеты рубленые). Филе натуральное должно иметь вес 90 г. Филе панированное приготавливают из филе натурального (весом 90 г), которое смачивают в льезоне и панируют в натертом черством пшеничном хлебе. Филе панированное имеет вес 110 г.
Нормы выходов тушек и отходов при кулинарной, разделке кур и цыплят (в % к курам, цыплятам — весом брутто) приведены в табл. 11.24.
Окорочка: для выделения из тушки окорочков тушку укладывают на спинку и ножом отрезают окорочка вместе с кожей и костями по тазобедренному суставу и подвздошной кости.
Суповой набор: после удаления филе и окорочков у оставшегося каркаса кур отрубают грудинку и ребра, затем оставшуюся мясо-костную часть каркаса кур разрубают на кусочки весом 50—100 г и соединяют их с полуфабрикатами потрохов (желудок, сердце, шейка, гребешок, крылышки, печень).
' Котлеты рубленые: готовят из мякоти окорочков (с кожей), обрезков филе и кожи с грудных мускулов с добавлением хлеба, куриного жира-сырца или сливочного масла, молока и соли по следующей рецептуре:
Таблица 11.25
Рецептура № 1                        Рецептура № 2
Мякоть окорочков с кожей, обрезки филе, кожа с грудных мускулов                           55,5       37,0
Хлеб пшеничный                                                         13,5       9,0
Молоко                                             19,5       13,0
Жир-сырец куриный (сальник) или масло сливочное             2,0          2,0
Хлеб пшеничный для панирования                   15,0       10,0
                94,0       63,0
Примечание: данные рецептуры на котлеты пожарские не распространяются.
Мякоть окорочков вместе с кожей, обрезки филе, кожу с грудных мускулов и замоченный в молоке хлеб измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5—3 мм. Затем измельченную массу подают в фаршемешалку, добавляют сливочное масло, соль и тщательно перемешивают до образования однородной массы. В табл. 11.25 приведен расход сырья весом нетто на изготовление 1000 шт. полуфабрикатов — котлет рубленых (в кг).
Нормы выходов полуфабрикатов при кулинарной разделке кур приведены в табл. 11.26.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки (филе натуральное, филе панированное, рубленые котлеты — на вкладыши для оборотных ящиков в один ряд), устанавливают на передвижные стеллажи и по окончании технологического процесса направляют в холодильные камеры с температурой от —1 до —2° С.
Полуфабрикаты охлаждают до температуры от 0 до 6° С.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и методы исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с МРТУ 28/5—67. Сроки хранения полуфабрикатов см. на с. 389.