Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу, дичь (и кролика) тушками и порционными кусками. Заправленные тушки крупной, домашней птицы (индейки, гуси и утки) солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и доводят до готовности в жарочном шкафу. Старых кур, гусей и уток перед жареньем отваривают до полуготовности.
Заправленные тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей, фазанов солят, смазывают сметаной, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, в котором они жарятся. Готовые тушки нарубают непосредственно перед отпуском. Для этого тушку разрубают вдоль, каждую половинку делят на филе и ножки и рубят на равное число кусков (кроликов — на 4—6 кусков). Из тушки крупной птицы вырубают позвоночную кость.
При отпуске жареную птицу, дичь и кролика гарнируют жареным картофелем, поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. Дополнительно на гарнир подают в салатниках или пирожковых тарелках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, корнишоны, патиссоны, моченые яблоки, маринованные фрукты и ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье. К гусю и утке подают тушеную капусту и печеные яблоки.
Изделия из птицы порционными кусками натуральные или панированные обжаривают на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо домашней птицы, дичи и кролика можно запекать. Все продукты, входящие в состав запекаемых блюд, предварительно подвергаются тепловой обработке (жаренье, тушение, варка, припускание) до готовности. Запекать блюда можно в порционных сковородах, металлических формочках, в калачах, корзиночках и волованах, выпеченных из слоеного или сдобного теста. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика жарят на сковороде с разогретым жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят из мяса кур, индеек, гуся, утки, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов и кролика. При изготовлении котлетной массы из тушек дичи используют только филе. Котлетную массу готовят так же, как мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки, которые жарят, припускают и запекают под молочным соусом (870).
Домашняя птица и кролик жареные. Жарят птицу и кролика, как описано выше. При отпуске подогретую порцию кладут на блюдо, гарнируют жареным картофелем (785), поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. Блюдо украшают листиками зеленого салата, или веточками петрушки, или сельдерея.
Дичь жареная. Готовят и отпускают так же, как птицу жареную. Исключение составляет мелкая дичь, (вальдшнеп, дупель, бекас, перепел, чирок).
Филейную часть мелкой дичи перед жареньем закрывают тонким ломтиком шпига и перевязывают ниткой. Подготовленную тушку дичи солят, кладут в сотейник с разогретым маслом спинкой вниз и обжаривают со всех сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. С готовой дичи удаляют нитки и снимают шпиг, а филейную часть обжаривают. При отпуске кладут на блюдо поджаренный ломтик пшеничного хлеба, смазанный паштетом, а на него — жареную дичь и поливают сливочным маслом, на котором дичь жарилась. На гарнир отдельно подают свежие или маринованные фрукты и ягоды.
Куриное филе или филе дичи, жаренные в сухарях. Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и обравнивают. Обжаривают с обеих сторон на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче на блюдо кладут гренок из хлеба, поджаренный на масле или выпеченный из слоеного теста, а на него — готовое филе. Рядом укладывают гарнир — картофель жаренный фри, соломкой (786), припущенную морковь и корзиночки из сдобного теста (67) с зеленым горошком и белыми грибами или шампиньонами в сметане. Филе поливают сливочным маслом. Украшают блюдо листиками зеленого салата или веточками петрушки, на косточку одевают папильотку.
Из филе кур, дичи и кролика можно приготовить котлеты натуральные, фаршированные (молочным соусом, маслом сливочным, печенкой), жаренные в сухарях. Готовят и отпускают котлеты из филе так же, как и филе. Котлету из филе курицы, фаршированную сливочным маслом (по-киевски), перед жареньем дважды смачивают в яйцах и дважды панируют в белой панировке.
Домашняя птица и кролик, жаренные фри. Вареных кур, цыплят и кроликов рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке или сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, обсушивают на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом, рядом размещают картофель брусочками фри (786). Томатный соус (856) подают отдельно. К блюду можно подать зеленый салат, маринованные фрукты и ягоды, дольку лимона.
Котлеты рубленые из птицы, дичи и кролика. Готовят и подают так же, как котлеты из мяса. Вместо сухарей можно использовать пшеничный хлеб, нарезанный лапшой. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 4—5 шт. на порцию.