Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Сироп для пропитывания. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45—50° С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.
Помада. В горячей воде (30% веса сахара) растворяют сахар и нагревают до температуры 107—108° С, все время снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40—50° С, и нагревают смесь до 114—116° С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется.
Сироп выливают на стол с мраморной крышкой слоем 20— 30 мм и перемешивают до получения мелкокристаллической массы. Перед глазировкой помаду разогревают на мармите до 50° С. Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества; используя. цветные соки или эссенции, ей придают различные цвета.
Желе. Желе готовят из агар-агара, желатины и других желирующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2—4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12 л воды) добавляют агар-агар и нагревают до полного его растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают через сито, охлаждают до 40—50° С и добавляют ароматизирующие вещества.
Для отделки поверхности тортов й пирожных желе используют в жидком (60—65° С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10—35 мм и охлаждают, затем плотный студень разрезают на кусочки требуемой формы.
Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-фруктовые и вафельные. Форма тортов круглая или овальная, квадратная или прямоугольная.
Технология приготовления бисквитных тортов следующая. Полуфабрикаты из бисквита после зачистки поверхности и выравнивания разрезают по горизонтали на два (или более) слоя. Одну сторону пласта (по срезу) пропитывают сахарным сиропом и покрывают слоем крема толщиной 2—3 мм (или фруктовой начинкой 3—4 мм) и соединяют со вторым биксвитным пластом. Последний также пропитывают сиропом и покрывают кремом (или фруктовой начинкой). Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают жареной крошкой.
Поверхность торта украшают рисунками из крема, засахаренными фруктами, цукатами, желе, меренгами или фигурным шоколадом.
Выпеченные полуфабрикаты из других видов теста (песочные, слоеные, миндальные и др.) подготавливают аналогично: две-три лепешки прослаивают кремом или фруктовой начинкой, после чего оформляют поверхность тортов в соответствии с их видом.
Торты массового производства имеют менее сложный рисунок, фигурные — оформляют с использованием разнообразных отделочных полуфабрикатов, с применением фигур, изготовленных по специальным шаблонам из шоколада, подогретого до 30—31° С.
Централизованное производство полуфабрикатов из муки (тесто)
На заготовочных предприятиях общественного питания, в специализированных кондитерских цехах вырабатывают полуфабрикаты из теста для снабжения столовых, ресторанов, кафе, закусочных и продажи населению. Рецептуры полуфабрикатов из муки МРТУ 28/6—69 приведены в табл. III. 102.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, правила приемки и методы исследований полуфабрикатов должны соответствовать техническим условиям и технологическим инструкциям МРТУ 28/6—69.
Централизованное производство пельменей и вареников
Для централизованного производства пельменей используют полуавтомат ВПМ, который выдавливает тесто через специальную насадку в виде трубки; одновременно из фаршепровода она
Первые блюда приготовляют двумя способами.
Первый способ — из набора готовых овощей и заправки. Основные компоненты блюд (капусту, картофель, морковь, свеклу и др.) варят до полуготовности. Для большинства блюд готовят заправку, в состав которой входят овощи (морковь, белый корень, лук в пассерованном виде),.жир, томатная паста, соль, сахар и пряности.
Второй способ — из концентрированного мясного бульона (содержание сухих веществ не менее 5%) и различных овощей. Сырье подготавливают в обычном порядке. Исключение составляют некоторые продукты: так, картофель режут кубиками со стороной ребра 12—15 мм; картофель, свежую капусту, зеленый горошек, цветную капусту при тепловой обработке доводят до полуготовности; мясо отваривают до готовности крупным куском прямоугольной формы без грубых сухожилий; вес мяса для одного блока зависит от количества содержащихся в ней порций и веса одной порции; мясо отваривают отдельно и закладывают в готовую массу блюда при расфасовке.
Вторые блюда. Мясные блюда с соусом и без соуса замораживают без гарнира. Гарнир к ним подбирают из числа замороженных, он может быть также приготовлен из замороженных полуфабрикатов или обычным способом.
Соусы. Для замороженных блюд соусы готовят более жидкой консистенции, чем обычные, учитывая их потери при разогревании. При замораживании соусов происходит расслаивание, т, е. отделение жидкости. Для предотвращения расслаивания соусов их перед замораживанием подвергают гомогенизации. При разогревании соусов (с перемешиванием) консистенция их восстанавливается.
После изготовления готовые кулинарные изделия расфасовывают и замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха при температуре —35° С в течение 2—4 ч в зависимости от вида изделия, его упаковки, высоты замораживаемого слоя и температуры замораживания.