Использование быстрозамороженных блюд на предприятиях общественного питания

При использовании быстрозамороженных блюд на предприятиях общественного питания необходимо соблюдать следующие правила.
1.            Замороженные изделия вначале освобождают от упаковки. Для этого блоки замороженных блюд в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с теплой водой (60—70° С) на 1—2 мин, после чего пленка легко снимается с замороженного изделия.
2.            Не допускается вторичное замораживание дефростированных блюд.
3.            Разогревать блюда следует непосредственно перед отпуском, повторное разогревание не допускается.
Размораживание салатов. Салаты не требуют какой-либо тепловой обработки, а подвергаются постепенному оттаиванию без обогрева. Их освобождают от обертки, выкладывают в неглубокую посуду, накрывают крышкой или марлей и оставляют в доготовочном помещении. Перед порционированием их перемешивают. Хранить размороженные салаты не рекомендуется. Температура их при отпуске должна быть 15—20®С.
Разогревание первых блюд. Блюда разогревают на плите. Вначале от блока отделяют мясо, остальную часть блока не размораживая опускают в котел с кипящим бульоном, овощным отваром или водой из расчета 350 г жидкости на порцию.
Содержимое котла при помешивании доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и проваривают в течение Э—5 мин. Отделенное от блока мясо прогревают в бульоне или оттаивают на воздухе, а затем нарезают поперек волокон на порции установленного веса, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и хранят в нем до отпуска. При отпуске добавляют зелень, а также сметану и мясо, если они предусмотрены рецептурой. Выход порции без мяса — 500 г; с мясом — 520 г '.
Не допускается: после разогревания хранить пищу на мармите; разогревать более 20 порций одновременно в одной емкости.
Разогревание вторых блюд. Продолжительность разогревания зависит от вида изделий, толщины брикета, количества одновременно разогретых порций, а- также от исходной температуры замороженного продукта, способа разогревания и источника тепловой энергии. Блюдо считается разогретым по достижении в его толще температуры 80—85° С. Готовые блюда можно разогревать на поверхности плиты, в жарочном шкафу, с помощью пара, инфракрасными лучами, в СВЧ-аппаратах.
Мясные блюда крупными блоками укладывают в сотейник или на глубокий противень (одним слоем), добавляют воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), закрывают крышкой и помещают на 30 мин в жарочный шкаф с температурой 180—200° С. Затем разогревание продолжают на плите в течение 5—7 мин при осторожном помешивании.
Мясные блюда в мелкой фасовке (2—4 порции) укладывают в сотейник или на глубокий противень (одним слоем), закрывают крышкой и помещают на 20 мин в жарочный шкаф с температурой 200—250° С. Быстрозамороженные готовые блюда в формах из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке аналогичным способом.
Голубцы, перец с различными фаршами, тефтели крупными блоками укладывают в один ряд в сотейник или на глубокий противень и ставят на 40 мин в жарочный шкаф с температурой 220—250° С. Воды добавляют из расчета 40. г на одну порцию. Затем разогревание продолжают на плите в течение 8— 10 мин при слабом кипении соуса.
Блинчики, пудинги, запеканки укладывают на противни в один ряд, разогревают паром или в жарочном шкафу.
Разогревание паром производят в пароварочных шкафах или используют для этого большие емкости, наполовину заполненные кипящей водой. Над поверхностью кипящей воды на расстоянии 5—7 см закрепляют перфорированную металлическую сетку с горизонтальной поверхностью, на которую устанавливают небольшие противни с изделиями, уложенными в один слой, Емкость с кипящей водой закрывают крышкой. Через 30—40 мин противни снимают с сетки, разогретые изделия поливают растопленным жиром по 2 г на порцию и ставят для обсушивания на 3—5 мин в жарочный шкаф с температурой 180—200° С. Разогревание в жарочном шкафу производят следующим образом: на предварительно разогретые или смазанные жиром (из расчета 2 г на порцию) противни или сковороды помещают замороженные блюда, закрывают крышкой и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 200— 250° С.
Гарниры из круп блоками укладывают на противни (на 1 кг гарнира берут 100 г бульона или воды и 45 г растопленного жира), закрывают крышкой и помещают на 25—30 мин в жарочный шкаф с температурой 220—250° С.
Быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в СВЧ-аппарате «Волжанка» по 2 порции в посуде из термостойкого стекла с закрытой крышкой. Конечная температура внутри продукта после разогревания должна быть 80° С. Для разогревания применяется совмещенный нагрев, т. е. вначале разогрев проводят при 60%-ном нагреве аппарата (дефростация), а затем продолжается разогрев блюда при 100%-ном нагреве аппарата (разогревание).
Т а б л и ц а III.106
Наименование замороженных блюд                Время разогрева,
                60%ный нагрев               100%ный нагрев
Эскалоп                              2,0          2,0
Антрекот                           3,0          2,0
Гуляш из говядины                       3,0          2,0
Бифштекс рубленый                   3,0          2,0
Свинина в соусе                             3,0          2,0
Картофель жареный                   1.5          1,5
Зеленый горошек                        2,0          1,5
Для устранения потерь при разогревании к замороженному продукту добавляется питьевая вода (для мясных блюд — 50 г, для овощных — 30 г). Продолжительность разогревания приведена в табл. III. 106.