Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Рубленые полуфабрикаты
Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленых (МРТУ 49/145—69) применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье свиное и баранье), отвечающее требованиям МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные»; жир-сырец говяжий, свиной и бараний; шпик свиной несоленый; хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта; муку
сухарную панировочную из пшеничного хлеба, выпеченного из муки не ниже i-го сорта; яйца, меланж, яичный порошок, светлую пищевую сыворотку (плазму) крови; соль поваренную пищевую — выварочную или молотую (помолов № 0 и 1), не ниже 1-го сорта; лук репчатый свежий или сушеный; перец черный молотый; воду питьевую.
Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
В зависимости от сырья, массы и рецептуры изготовляются следующие рубленые полуфабрикаты (табл. 11.19).
Допускается замена котлетного говяжьего мяса жилованным говяжьим мясом 2-го сорта в том же количестве, котлетного свиного мяса — полужирной свининой в том же количестве; жира-сырца—жирной свининой в том же количестве; свежих яи]у или меланжа — светлой пищевой сыворотной (плазмой) крови в том же количестве; свежего репчатого лука — сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего; .меланжа — яичным порошком (1 кг меланжа или 24 яйца заменяются 274 г яичного порошка).
Говяжье, свиное, баранье котлетное мясо, шпик, жир-сырец и лук измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При применении лука сушеного следует замочить (из расчета 775 г воды на 225 г сухого лука). Количество воды, использованной на замачивание лука, не входит в норму воды, указанную в рецептуре.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в мясорубку одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при изготовлении фарша.
При изготовлении котлет с использованием меланжа или яичного порошка измельченный хлеб перемешивают на мешалке с меланжем или яичным порошком в течение 5—10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают при температуре не выше 45°С, яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой).
Панировочную муку просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после его фильтрования. Количество воды, израсходованной на приготовление рассола, входит в рецептуру.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпикорезке или вручную. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры минус 2—3°С.
В целях улучшения качества мясных рубленых полуфабрикатов рекомендуется свиное котлетное мясо с содержанием жира до 20% применять при изготовлении домашних котлет по рецептуре № 1, с содержанием жира от 20 до 30%—домашних котлет по рецептуре № 2. Для изготовления домашних котлет и рубленых бифштексов говяжье котлетное мясо следует использовать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15%, для московских котлет — от 15 до 20%.
Для приготовления фарша применяют фаршемешалки периодического действия или фарше-приготовительные агрегаты непрерывного действия.
При изготовлении фарша в фаршемешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и вспомогательные материалы: для котлет — измельченное говяжье, свиное, баранье мясо, жир-сырец, лук, яйца, меланж или светлую пищевую сыворотку (плазму) крови, соль или солевой раствор, подготовленный хлеб, перец и др.; для бифштексов — измельченные говяжье мясо и шпик, солевой раствор и перец.
Перемешивание производят в течение 4—6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При работе на смесителях непрерывного действия используются весовые и объемные дозаторы компонентов фарша.
Приготовленный фарш формуют на автоматах марки АК-2М-40 производительностью 4 тыс. шт. в час и марки АК-200 производительностью 20 тыс. шт. в час или используют другое оборудование.
Для производства котлет с укладкой их на вкладыши оборотных ящиков применяется линия марки J1K-200 производительностью 20 тыс. шт. в час. Бифштексы формуют на автоматах марки «Холлиматик» производительностью 1750 шт. в час и марки «Анхангер» производительностью 3600 шт. в час. При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Форма котлет московских, домашних, бараньих и бифштексов круглая. Поверхность котлет равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных или ломаных краев.
Котлеты укладывают на вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности, бифштексы — на вкладыши без панировки. Общий расход панировочной муки на одну котлету с учетом . муки, оставшейся на вкладыше, должен составлять для котлет 2,5—3,0 г.
Контроль массы полуфабрикатов мясных рубленых производят на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для этого периодически в течение смены отбирают по 10 шт. котлет из каждого ряда на вкладыше. Допускается отклонение в массе одной штуки полуфабрикатов ±5%. Масса 10 шт. котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. По согласованию с потребителями допускается выработка котлет московских, домашних и бараньих массой 100 г и бифштексов массой 50 г.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, правила приемки и методы исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями. Сроки хранения полуфабрикатов см. на с. 389.