Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Рубленые полуфабрикаты

Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленых (МРТУ 49/145—69) применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье свиное и баранье), отвечающее требованиям МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные»; жир-сырец говяжий, свиной и бараний; шпик свиной несоленый; хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта; муку
сухарную панировочную из пшеничного хлеба, выпеченного из муки не ниже i-го сорта; яйца, меланж, яичный порошок, светлую пищевую сыворотку (плазму) крови; соль поваренную пищевую — выварочную или молотую (помолов № 0 и 1), не ниже 1-го сорта; лук репчатый свежий или сушеный; перец черный молотый; воду питьевую.
Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
В зависимости от сырья, массы и рецептуры изготовляются следующие рубленые полуфабрикаты (табл. 11.19).
Допускается замена котлетного говяжьего мяса жилованным говяжьим мясом 2-го сорта в том же количестве, котлетного свиного мяса — полужирной свининой в том же количестве; жира-сырца—жирной свининой в том же количестве; свежих яи]у или меланжа — светлой пищевой сыворотной (плазмой) крови в том же количестве; свежего репчатого лука — сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего; .меланжа — яичным порошком (1 кг меланжа или 24 яйца заменяются 274 г яичного порошка).
Говяжье, свиное, баранье котлетное мясо, шпик, жир-сырец и лук измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При применении лука сушеного следует замочить (из расчета 775 г воды на 225 г сухого лука). Количество воды, использованной на замачивание лука, не входит в норму воды, указанную в рецептуре.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в мясорубку одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при изготовлении фарша.
При изготовлении котлет с использованием меланжа или яичного порошка измельченный хлеб перемешивают на мешалке с меланжем или яичным порошком в течение 5—10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают при температуре не выше 45°С, яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой).
Панировочную муку просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после его фильтрования. Количество воды, израсходованной на приготовление рассола, входит в рецептуру.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпикорезке или вручную. Перед нарезкой шпик целесообразно подморозить до температуры минус 2—3°С.
В целях улучшения качества мясных рубленых полуфабрикатов рекомендуется свиное котлетное мясо с содержанием жира до 20% применять при изготовлении домашних котлет по рецептуре № 1, с содержанием жира от 20 до 30%—домашних котлет по рецептуре № 2. Для изготовления домашних котлет и рубленых бифштексов говяжье котлетное мясо следует использовать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15%, для московских котлет — от 15 до 20%.
Для приготовления фарша применяют фаршемешалки периодического действия или фарше-приготовительные агрегаты непрерывного действия.
При изготовлении фарша в фаршемешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и вспомогательные материалы: для котлет — измельченное говяжье, свиное, баранье мясо, жир-сырец, лук, яйца, меланж или светлую пищевую сыворотку (плазму) крови, соль или солевой раствор, подготовленный хлеб, перец и др.; для бифштексов — измельченные говяжье мясо и шпик, солевой раствор и перец.
Перемешивание производят в течение 4—6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При работе на смесителях непрерывного действия используются весовые и объемные дозаторы компонентов фарша.
Приготовленный фарш формуют на автоматах марки АК-2М-40 производительностью 4 тыс. шт. в час и марки АК-200 производительностью 20 тыс. шт. в час или используют другое оборудование.
Для производства котлет с укладкой их на вкладыши оборотных ящиков применяется линия марки J1K-200 производительностью 20 тыс. шт. в час. Бифштексы формуют на автоматах марки «Холлиматик» производительностью 1750 шт. в час и марки «Анхангер» производительностью 3600 шт. в час. При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Форма котлет московских, домашних, бараньих и бифштексов круглая. Поверхность котлет равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных или ломаных краев.
Котлеты укладывают на вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности, бифштексы — на вкладыши без панировки. Общий расход панировочной муки на одну котлету с учетом . муки, оставшейся на вкладыше, должен составлять для котлет 2,5—3,0 г.
Контроль массы полуфабрикатов мясных рубленых производят на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для этого периодически в течение смены отбирают по 10 шт. котлет из каждого ряда на вкладыше. Допускается отклонение в массе одной штуки полуфабрикатов ±5%. Масса 10 шт. котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. По согласованию с потребителями допускается выработка котлет московских, домашних и бараньих массой 100 г и бифштексов массой 50 г.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, правила приемки и методы исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями. Сроки хранения полуфабрикатов см. на с. 389.