Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Крахмал
Крахмал — резервный полисахарид, содержащийся в виде зерен в органах растений.
Различают клубневое крахмалосодержащее сырье (клубни картофеля, батата, маниока) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго и др.). Соответственно выделяют клубневый и зерновой крахмалы, а по виду сырья — картофельный, кукурузный, пшеничный и др. Крахмал, свойства которого условно принимаются аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений, называют нативным.
Крахмал отличается составом полисахаридов, количеством линейного (амилозы) и ветвистого (амилопектина) компонента.
Крахмал 2-го сорта предназначается для технических целей.
Кукурузный крахмал вырабатывается двух видов: обычный и амилопектиновый. Последний применяется в пищеконцентратной, кондитерской и других отраслях промышленности как стабилизатор и загуститель, а также может быть использован для полной или частичной замены картофельного крахмала. Кукурузный и картофельный крахмалы применяют также при производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, кексов), а кукурузный амилопектиновый — при производстве крекеров.
Различие физико-хймических свойств крахмала позволяет получать на его основе полуфабрикаты, обладающие необходимой водопоглотительной способностью, пластичностью и другими качествами, характерными для природных полимеров.
Свойства крахмала
В холодной воде крахмал нерастворим. При заваривании горячей водой образуется крахмальный клейстер — происходит необратимый процесс — клейстеризация.
Довольно четкое различие наблюдается между видами крахмала по их способности к набуханию в горячей воде. Больше всего набухает крахмал клубневых растений, немного меньше — зерновых и еще меньше — амилопектиновый крахмал (табл. 1.45).
Таблица 1.45
Вид крахмала Количество амилозы, % Температура клей-стеризации, °С Степень набухания, % Коэффициент замены крахмала
58-62 1005 1,С0
Маниоковый 22,56 60—68 775 2.50
Бататный 21,84 58—72 862 “J *' 1,70
Пшеничный 21,37 50—90 628 2,70
Кукурузный 19,25 66—86 752 2,30
Рисовый . 20,02 56—86 648 2,20
Кукурузный амилопектиновый .... 5,76 62—70 608 1,55
2,91 54—68 405 2,75
Одним из важных физико-химических свойств крахмала является вязкость клейстера, которая зависит от вида крахмала, состава его полисахаридов, концентрации раствора, степени изменения крахмала в процессе его получения (сушки). Эти показатели несколько изменяются в зависимости от сортовых особенностей сырья. В табл. 1.45 приведены количество крахмала, необходимое для получения клейстера одинаковой вязкости (по отношению к вязкости 2%ного клейстера картофельного крахмала, принятой за единицу), коэффициент замены одного вида крахмала другим, а также примерное содержание амилозы и температура клейстеризации.
Крахмал участвует также в образовании структуры хлеба, крекеров, взорванных зерен злаков и др. На всех этапах производства он претерпевает существенные изменения, при этом в различной степени изменяются природные свойства крахмала: обычно снижается его способность к набуханию и вязкость.
Крахмал легко изменяет физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов, а также ферментов. Процесс сопровождается деструкцией крахмальных полисахаридов, частичной или полной деполимеризацией амилозы, а в некоторых случаях и амилопектина. Ниже приведена характеристика изменений крахмала при изготовлении различных изделий (по коэффициенту деструкции):
Приготовление «белой пассеровки» (нагрев пшеничной муки
до 120 °С) .........................................0,05
Приготовление «красной пассеровки» (нагрев пшеничной
муки до 150 *С).....................................1,94
Замораживание теста (хранение при —12 °С до года) .... 0,017 Получение взорванных зерен при повышенном давлении (около 12 кг/см2) из:
риса сорта Кубань-3...............................17,0
Пшена' сорта Веселоподолянское-367 ... -........21,75
Чем выше коэффициент деструкции, тем больше изменяются природные свойства крахмала — способность к набуханию и вязкость. Поэтому температуру сушки муки или крахмала, используемых для приготовления изделий определенной вязкости (супов, соусов), рекомендуется ограничивать в пределах 120°С.
Деструкция крахмала может быть существенно ускорена применением катализаторов (кислот и др.) обычно в сочетании с тепловой обработкой. Так получают модифицированный крахмал (кислотный, фосфатный и др.), который может быть использован в пищевой промышленности и в общественном питании для изготовления желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др.
Изделия, содержащие клейстеризованный крахмал, при длительном хранении стареют вследствие ретроградации крахмала. Ретроградация крахмала — это возвращение клейстеризованного крахмала в нерастворимую форму путем соединения молекулярных цепей в агрегаты.
Отчетливые признаки ретроградации растворов амилозы и амилопектина картофельного, кукурузного, а также высокоами-лозного крахмала низкой концентрации при 20° проявляются через 4—5 дней.
В растворах амилопектина ретроградация не обнаруживается в течение 17 дней. Это позволяет использовать их при приготовлении изделий длительного хранения (соусы для замороженных блюд).