Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Нерыбные продукты моря
Из нерыбных продуктов моря промысловое значение имеют морские раки, двухстворчатые и головоногие моллюски, некоторые иглокожие и морские водоросли.
Ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др).
У крабов в пищу используют мясо брюшка (абдомен) и конечностей; у креветок и лангустов — шейки (торговое название хвостов), у омаров и речных раков — клешни и шейки.
Выход сырого мяса составляет у крабов — 28—35%, креветок— 32—36, речных раков — 20—30%.
На предприятия общественного питания ракообразные поступают сыро-морожеными и варено-морожеными (конечности крабов, шейки креветок и лангустов, зачищенные от головогруди, мясо креветок), консервированными (натуральные консервы из крабов и креветок) и живыми (речные раки, а в приморских городах — креветки). Креветкообразный рачок криль, промысловый лов которого ведется в Антарктиде, поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта — пасты «Океан». Обработка сводится к прессованию криля и нагреванию отжатой жидкой массы. Образовавшийся при нагревании белковый сгусток отделяют и замораживают.
В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин.
Среди минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк и йод.
По размеру (длине от глаза до конца хвостовой пластинки) раков делят на крупные (более 11 см), средние (9—11 см) и мелкие (8—9 см).
По органолептическим показателям ракообразные должны удовлетворять следующим требованиям (табл. 1.21).
Моллюски. Двухстворчатые моллюски (гребешки, устрицы, мидии)—морские животные, тело которых заключено в раковину4 и состоит из мускула запирателя, покрытого тонкой пленкой —мантией. В пищу употребляют мускул-запиратель, мантйю и икру.
Тело головоногих моллюсков (кальмара и др.) лишено наружной раковины и снабжено щупальцами. В пищу употребляют туловище и щупальцы. Выход съедобных частей у морского гребешка — 22—27%, у мидии черноморской —8—14, у кальмара — 73%.
На предприятия общественного питания моллюски поступают замороженными (гребешки, кальмары, мидии), сушеными (кальмары, гребешки), живыми (устрицы, мидии) или консервированными.
Технологическая схема приготовления сырого мороженого мяса из двухстворчатых моллюсков (гребешки, мидии) включает в себя сортировку, мойку, отделение сырого мяса от створок и несъедобных частей и замораживание его в виде брикетов или блоков массой от 400 г до 6 кг с обязательным глазированием. Масса глазури составляет 4—6% к массе блока. Для приг6”Шления вареного замороженного мяса моллюски после мойки варят, охлаждают, отделяют мясо от несъедобных частей, промывают, упаковывают и замораживают.
Таблица 1.22
Содержание, %
Наименование моллюсков воды азотистых веществ жира гликогена золы
Гребешок, мускул .... 75,9 18,9 0,7 2,9 1,6
Мидия, мускул: 0,4 3,3 2,0
дальневосточная .... 80,2 14,1
черноморская . 85,0 8,0 0,6 2,3 3,0
Устрица, мускул: 17,6 1,2 1,5 2,2
дальневосточная .... 78,0
черноморская 83,0 10,0 1,6 1,3 3,1
Кальмар, туловище . . . 79,5 17,9 0,3 0,9 1,4
Кальмаров замораживают обезглавленными (филе). Филе кальмара представляет собой туловище с зачищенной брюшной полостью, удаленной хитиновой пластинкой, без остатков головы и внутренностей. По согласованию с покупателями и специальному заказу кальмаров замораживают разделанными с головой (удаляют только глаза и клюв и зачищают брюшную полость) и неразделаиными. Замораживают кальмаров блоками массой до 1 кг с глазированием. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой шириной до 10 мм. В табл. 1.22—1.24 приведены химический состав мяса моллюсков, содержание в нем минеральных веществ и некоторых витаминов.
Липиды кальмаров и мидий богаты полиненасыщенными жирными кислотами (25—40% к массе жира).
Иглокожие (трепанг, голотурия-кукумария, морские ежи).
Из иглокожих, имеющих промысловое значение, на предприятия общественного питания поступают трепанги.
Трепанг-сырец имеет цилиндрическое тело, покрытое более чем 20 короткими щупальцами-шипами. Сразу после вылова трепангов разделывают: разрезают вдоль брюшка и спинки, удаляют внутренности и промывают от песка и ила. Разделанные трепанги используют для выработки солено-сушеной продукции, консервов и замораживания.
Для приготовления сушеных трепангов их загружают в горячий (70°С) 3%-ный раствор поваренной соли и вар$т 40— 60 мин при температуре 95° С. Сваренный продукт пересыпают сухой солью (15% к массе) и выдерживают до 10 суток- Затем снова варят в растворе соли, обваливают в порошке древесного угля, чтобы уменьшить гигроскопичность продукта, и сушат естественным, искусственным или комбинированным способами.
Замораживают вареных разделанных трепангов россыпью или блоками массой не более 10 кг при температуре — 28° С до тех пор, пока температура в теле трепангов не достигнет —16° С.
Химический состав сырого трепанга (в %): воды — 89,9; белков —7—9; жиров — 0,4; углеводов — 0,6; золы — 2,9. В мясе трепангов найдены витамины С, B1, В2, Bj2, а в зольной части — железо, марганец, мышьяк, медь.
Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги и 20—30% поваренной соли.
Морская капуста. Морская капуста — крупная пластинчатая водоросль семейства ламинариевых. Слоевища морской капусты поступают на предприятия общественного питания в сушеном, мороженом виде и виде консервов.
Сушат капусту целыми или предварительно нашинкованными слоевищами. Высушенные целые слоевища связывают кипами массой до 10—15 кг. Сухую шинкованную морскую капусту упаковывают с прессованием в картонные ящики или в трехслойные крафт-мешки.
Минеральный состав морской капусты разнообразен. В % I сухой массе в ней содержится: кальция — 0,83—0,97; калия — 4,08—17,10; магния —0,74—0,84; железа — 1,22—24,28 мг% и фосфора— 28,80—377,60 мг%.
Морская капуста богата такими микроэлементами, как йод (187-г-368 жг%); медь (1,35ч-2,59 мг%)\ кобальт (0,14-т--*-0,19 мг%).
Помимо этого,-найдены никель, молибден, рубидий, титан и др.
Морская капуста, сушенная в слоевищах, подразделяется на три товарных сорта; сушеную шинкованную и мороженую на сорта не делят.