Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Нерыбные продукты моря

Из нерыбных продуктов моря промысловое значение имеют морские раки, двухстворчатые и головоногие моллюски, некоторые иглокожие и морские водоросли.

Ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др).
У крабов в пищу используют мясо брюшка (абдомен) и конечностей; у креветок и лангустов — шейки (торговое название хвостов), у омаров и речных раков — клешни и шейки.
Выход сырого мяса составляет у крабов — 28—35%, креветок— 32—36, речных раков — 20—30%.
На предприятия общественного питания ракообразные поступают сыро-морожеными и варено-морожеными (конечности крабов, шейки креветок и лангустов, зачищенные от головогруди, мясо креветок), консервированными (натуральные консервы из крабов и креветок) и живыми (речные раки, а в приморских городах — креветки). Креветкообразный рачок криль, промысловый лов которого ведется в Антарктиде, поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта — пасты «Океан». Обработка сводится к прессованию криля и нагреванию отжатой жидкой массы. Образовавшийся при нагревании белковый сгусток отделяют и замораживают.
В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин.
Среди минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк и йод.
По размеру (длине от глаза до конца хвостовой пластинки) раков делят на крупные (более 11 см), средние (9—11 см) и мелкие (8—9 см).
По органолептическим показателям ракообразные должны удовлетворять следующим требованиям (табл. 1.21).
Моллюски. Двухстворчатые моллюски (гребешки, устрицы, мидии)—морские животные, тело которых заключено в раковину4 и состоит из мускула запирателя, покрытого тонкой пленкой —мантией. В пищу употребляют мускул-запиратель, мантйю и икру.
Тело головоногих моллюсков (кальмара и др.) лишено наружной раковины и снабжено щупальцами. В пищу употребляют туловище и щупальцы. Выход съедобных частей у морского гребешка — 22—27%, у мидии черноморской —8—14, у кальмара — 73%.
На предприятия общественного питания моллюски поступают замороженными (гребешки, кальмары, мидии), сушеными (кальмары, гребешки), живыми (устрицы, мидии) или консервированными.
Технологическая схема приготовления сырого мороженого мяса из двухстворчатых моллюсков (гребешки, мидии) включает в себя сортировку, мойку, отделение сырого мяса от створок и несъедобных частей и замораживание его в виде брикетов или блоков массой от 400 г до 6 кг с обязательным глазированием. Масса глазури составляет 4—6% к массе блока. Для приг6”Шления вареного замороженного мяса моллюски после мойки варят, охлаждают, отделяют мясо от несъедобных частей, промывают, упаковывают и замораживают.
Таблица 1.22
Содержание, %                                            
Наименование моллюсков     воды     азотистых веществ       жира     гликогена          золы
Гребешок, мускул ....  75,9       18,9       0,7          2,9          1,6
Мидия, мускул:                                             0,4          3,3          2,0
дальневосточная ....    80,2       14,1                                      
черноморская .                              85,0       8,0          0,6          2,3          3,0
Устрица, мускул:                           17,6       1,2          1,5          2,2
дальневосточная ....    78,0                                                     
черноморская                                83,0       10,0       1,6          1,3          3,1
Кальмар, туловище . . .              79,5       17,9       0,3          0,9          1,4
Кальмаров замораживают обезглавленными (филе). Филе кальмара представляет собой туловище с зачищенной брюшной полостью, удаленной хитиновой пластинкой, без остатков головы и внутренностей. По согласованию с покупателями и специальному заказу кальмаров замораживают разделанными с головой (удаляют только глаза и клюв и зачищают брюшную полость) и неразделаиными. Замораживают кальмаров блоками массой до 1 кг с глазированием. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой шириной до 10 мм. В табл. 1.22—1.24 приведены химический состав мяса моллюсков, содержание в нем минеральных веществ и некоторых витаминов.
Липиды кальмаров и мидий богаты полиненасыщенными жирными кислотами (25—40% к массе жира).
Иглокожие (трепанг, голотурия-кукумария, морские ежи).
Из иглокожих, имеющих промысловое значение, на предприятия общественного питания поступают трепанги.
Трепанг-сырец имеет цилиндрическое тело, покрытое более чем 20 короткими щупальцами-шипами. Сразу после вылова трепангов разделывают: разрезают вдоль брюшка и спинки, удаляют внутренности и промывают от песка и ила. Разделанные трепанги используют для выработки солено-сушеной продукции, консервов и замораживания.
Для приготовления сушеных трепангов их загружают в горячий (70°С) 3%-ный раствор поваренной соли и вар$т 40— 60 мин при температуре 95° С. Сваренный продукт пересыпают сухой солью (15% к массе) и выдерживают до 10 суток- Затем снова варят в растворе соли, обваливают в порошке древесного угля, чтобы уменьшить гигроскопичность продукта, и сушат естественным, искусственным или комбинированным способами.
Замораживают вареных разделанных трепангов россыпью или блоками массой не более 10 кг при температуре — 28° С до тех пор, пока температура в теле трепангов не достигнет —16° С.
Химический состав сырого трепанга (в %): воды — 89,9; белков —7—9; жиров — 0,4; углеводов — 0,6; золы — 2,9. В мясе трепангов найдены витамины С, B1, В2, Bj2, а в зольной части — железо, марганец, мышьяк, медь.
Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги и 20—30% поваренной соли.
Морская капуста. Морская капуста — крупная пластинчатая водоросль семейства ламинариевых. Слоевища морской капусты поступают на предприятия общественного питания в сушеном, мороженом виде и виде консервов.
Сушат капусту целыми или предварительно нашинкованными слоевищами. Высушенные целые слоевища связывают кипами массой до 10—15 кг. Сухую шинкованную морскую капусту упаковывают с прессованием в картонные ящики или в трехслойные крафт-мешки.
Минеральный состав морской капусты разнообразен. В % I сухой массе в ней содержится: кальция — 0,83—0,97; калия — 4,08—17,10; магния —0,74—0,84; железа — 1,22—24,28 мг% и фосфора— 28,80—377,60 мг%.
Морская капуста богата такими микроэлементами, как йод (187-г-368 жг%); медь (1,35ч-2,59 мг%)\ кобальт (0,14-т--*-0,19 мг%).
Помимо этого,-найдены никель, молибден, рубидий, титан и др.
Морская капуста, сушенная в слоевищах, подразделяется на три товарных сорта; сушеную шинкованную и мороженую на сорта не делят.