Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятии общественного питания

Приемка сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания производится заведующим складом или кладовщиком на основании сопроводительных документов. Поступающее сырье, полуфабрикаты, их упаковка и маркировка должны соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов, А1РТУ, ВТУ, ТУ. Предельно допустимые сроки хранения приведены в документах.
При приемке продовольственных товаров, поступающих без упаковки, обращают внимание на чистоту их поверхности. Загрязнение поверхности сырья может привести к быстрой порче продуктов.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, обычно хранят в течение непродолжительного времени, которое зависит в основном от условий снабжения. В настоящем разделе указаны рекомендуемые сроки хранения сырья с учетом площади складских помещений (по строительным нормам). Для хранения продовольственных товаров на предприятиях общественного питания используют хлаждаемые камеры, а также неотапливаемые и отапливаемые, хорошо вентилируемые помещения.
В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты: масляные, рыбные, молоко и молочные продукты, жиры, гастрономические товары, зелень, фрукты, напитки.
В неотапливаемых помещениях размещают свежие овощи, соленья, квашения, маринованные овощи, водочные изделия. В отапливаемых, хорошо вентилируемых помещениях хранят крупы, бобовые, макаронные изделия, сахар, кондитерские товары, кофе, какао, чай и другие продукты, содержащие небольшое количество влаги. Все эти продукты называют сухими, а склад — кладовой сухих продуктов.
Хранение продуктов в охлаждаемых помещениях. Мясо и мясопродукты поступают охлажденными или морожеными. Мясо может поступать и остывшим. Туши, полутуши и четвертины развешивают на крючьях или на подвесном пути так, чтобы расстояние между ними было не более 8—10 см. На мелких предприятиях мясо складывают на поддоны. На предприятиях заготовочные мясо поступает в мясной цех, минуя склад. Охлажденное мясо хранят в охлаждаемых камерах, а мороженое — размораживают в дефростерах. Вырезка и субпродукты поступают блоками в замороженном виде. Птица домашняя и дикая поставляется охлажденной или мороженой в ящиках или картонных коробках. Блоки мороженых мясопродуктов, птицу и полуфабрикаты размещают на поддонах.
Живую рыбу хранят в рыбном цехе в аквариумах. Охлажденную, мороженую рыбу, рыбо- и морепродукты размещают на поддонах или стеллажах в той таре, в которой они поступают. Рыбу осетровых пород складывают на поддонах или подвешивают на крючьях. Полуфабрикаты из рыбы укладывают на поддоны или стеллажи.
Молочные продукты, жиры, яйца, гастрономические товары размещают на поддонах или стеллажах. Колбасы, окорока хранят в подвешенном состоянии.
Фрукты, ягоды, напитки, вина, зелень хранят на поддонах или стеллажах. Перед закладкой на хранение фрукты и ягоды перебирают.
Овощные полуфабрикаты хранят также в охлаждаемых помещениях.
Хранение продуктов в неохлаждаемых помещениях. Для хранения овощей используют подвальные или расположенные в цокольном этаже помещения. Склады оборудуют закромами, в которых хранят картофель, корнеплоды. Овощи, поступившие в таре (мешках, ящиках, кулях), укладывают на поддоны.
В этом же помещении размещают соления и квашения..
Сухие продукты (мешки с крупой, сахаром, мукой) укладывают на поддоны, ящики с макаронными изделиями, коробки.