Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Рыба и рыбные продукты

Первичная обработка рыбы на предприятиях с законченным циклом производства
Приемы первичной обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом различаются между собой и потому рассматриваются раздельно.
Рыба с костным скелетом
Первичная обработка рыбы с костным скелетом складывается из следующих операций: очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов.
Мороженую рыбу предварительно размораживают, а соленую — вымачивают.
Размораживают рыбу в воде (1—2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 20° С. Продолжительность оттаивания 2— 3 н. При оттаивании рыба поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5—10%.
Брикеты рыбного филе размораживают на воздухе при температуре цеха. Размораживание рыбного филе в воде сопровождается значительной потерей сухих веществ.
Очистку от чешуи производят вручную (средним поварским ножом или скребком-теркой) или механическими скребками РО-1. У некоторых пород рыб (линь и др.) чешуя снимается трудно. Чтобы облегчить ее удаление, тушки погружают в кипяток на 25—30 с. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки.
Очищенную рыбу промывают, после чего потрошат и разделывают. Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и вида ее дальнейшего использования. .
У мелкой рыбы (весом до 200 г) вырезают спинной, анальный и другие плавники, разрезают брюшко от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. В тепловую обработку мелкая рыба поступает целой тушкой.
Рыбу средней величины и крупную (весом 1,5 кг и более) потрошат также через разрез брюшка. Выпотрошенную рыбу пластуют1: удаляют спинной плавник, надрезая мякоть в продольном направлении с обеих его сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости и, повернув рыбу на другую сторону,— второе (можно срезать филе, начиная с хвоста). Иногда второе филе оставляют с позвоночной костью. Тогда, срезав одно филе, от оставшейся тушки отрубают голову, хвост и плавники. При этом получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое— с кожей, реберными и позвоночной костями. Срезав с филе реберные кости, получают филе с кожей без костей.
При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не очищая с нее чешуи. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Рыбу весом 1—1,5 кг иногда используют не-пластованной. В этом случае для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем отрубают хвост, грудные плавники, вырезают спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после промывания не пластуя нарезают на порционные куски — кругляши.
У рыбы, поступившей потрошеной, в тушке могут остаться недоразвитые икра и молоки, плавательный пузырь, почки, брюшная пленка; все это удаляют и после промывания тушки пластуют.
Некоторые породы рыб с костным скелетом разделывают несколько иначе, чем описано выше.
У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают кожу с темной стороны рыбы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны и промывают рыбу.
У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают ее вокруг головы и, отделив пальцами от мякоти, снимают «чулком». Затем потрошат через разрез брюшка, удаляют плавники, отрубают голову и хвост.
Мороженую навагу разделывают не оттаивая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру1; прорезают кожу вдоль позвоночника, начиная с головы, снимают ее с обеих сторон тушки, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают, удаляя выделившуюся слизь. В тепловую обработку миноги поступают непотрошеными.
У рыбы-сабли (поступает потрошеной) зачищают черную брюшную пленку, а затем, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Рыбу не пластуют.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и направляют в тепловую обработку.
У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см\ ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
Рыба с хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород за исключением стерляди, как отмечалось выше, выпускается промышленностью потрошеной. Первичная обработка ее складывается из размораживания, удаления голов, спинных костных щитков, плавников, вязиги, пластования, зашпаривания и зачистки.
Размораживают осетровую рыбу на воздухе, раскладывая тушки на стеллажи спинкой вниз для лучшего поглощения тканью сока, выделяющегося при размораживании. Продолжительность размораживания при температуре цеха в течение 6—10 ч.
У осетров, севрюги и белуги отрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные костные щитки и спинной плавник с тонкой полоской кожи, брюшные плавники и вытягивают вязигу, придерживаясь за хвостовой плавник, вокруг которого предварительно надрезают мякоть.
При пластовании рыбу кладут спинкой вверх и, начиная с головы, разрезают в продольном направлении на две половинки-звенья — посередине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении, так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.
Звенья зашпаривают кипящей водой в течение 2—3 мин, соскабливают с них костные щитки (боковые и брюшные), мелкие костные чешуйки, удаляют брюшную пленку и хрящи (последние,— если звенья используются для нарезки порционных кусков или для припускания и жаренья целиком). Зачищенные звенья промывают.
Со стерляди, поступающей для варки и припускания целой тушкой, срезают боковые и брюшные костные щитки, потрошат, промывают, вытягивают вязигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные костные щитки легко удаляются после тепловой обработки.
Для припускания разделанные тушки свертывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки.
Для нарезки порционными кусками стерлядь зачищают ото всех костных щитков, срезают плавники, голову, потрошат, удаляют вязигу и пластуют,
Приготовление полуфабрикатов
В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек, звеньев осетровых, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной и кнельной массы.
Порционные куски. Для варки порционные куски нарезают с кожей и костями из не-пластованной (кругляши) и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировались.
Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широкими плоскими кусками, начиная от хвостовой части, под углом примерно 30°.
Порционные куски осетровой рыбы зашпаривают в течение 1—2 мин в воде с температурой 95—97° С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся при зашпаривании сгустки белка. Потери массы при зашпаривании составляют 10—15%.
Для жаренья рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают, кроме того, полосками шириной 3—4 см и длиной 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жаренья используют также рыбу, нарезанную кругляшами.
Порционные куски рыбы, предназначенные для жаренья, лакируют в муке, в льезоне и сухарях; в муке; льезоне и сухарях (двойная панировка); в масле и сухарях. Сухари иногда заменяют черствым белым хлебом, протертым через металлическое сито (белая панировка).
Порционные - куски осетровой рыбы перед панированием зашпаривают. При этом объем куска уменьшается, панировка плотно прилипает к нему и при тепловой обработке не отстает.
В муке панируют полуфабрикаты, предназначенные для жаренья с небольшим количеством жира; в льезоне и сухарях, а также в двойной панировке — предназначенные для жаренья во фритюре. В масле и сухарях панируют рыбу для жаренья на решетке.
Мелкие куски. Мелкими кусками рыбу нарезают для жаренья (рыба в тесте, поджарка из осетровых рыб), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).
Для жаренья филе рыбы без костей и кожи нарчезают брусочками толщиной 1—1,5 см и длиной 7—10 см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (поджарка). Подготовленные брусочки маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки и выдерживают 1,5—2 ч в холодильном шкафу. Брусочки для блюда «Рыба в тесте» могут
быть нарезаны из неошпаренного звена осетровой рыбы. После нарезки их слегка ошпаривают, смывают налет свернувшегося белка, после чего маринуют.
Для запекания и варки плоские кусочки нарезают из филе без кожи и костей или ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без нее). Для этой цели используют также обрезки, оставшиеся после нарезания порционных кусков.
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. Котлетную массу готовят из филе рыбы без костей и без кожи (или с кожей). Филе пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют замоченный в молоке (или воде) черствый белый хлеб не ниже первого сорта, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу, приготовленную из тощей рыбы, добавляют свиной жир, сливочное масло или жир, снятый с внутренностей рыбы (50—100 г жира на 1 кг филе). Жир провертывают через мясорубку вместе с мякотью, а сливочное масло, предварительно размягчив, вводят в готовую котлетную массу.
Чтобы масса, приготовленная из трески, морского окуня и некоторых других рыб, лучше формовалась, в нее можно добавить сырые яйца. Вводят в котлетную массу и остывшую припущенную рыбу (1/з нормы, предусмотренной рецептурой). Белый хлеб в котлетной массе можно заменить остывшим густым молочным соусом.
Готовую котлетную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных изделий (рулетов, зраз, тельного). Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую. Панируют и те и другие в сухарной или белой панировке.
В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук и формуют ее в виде шариков диаметром примерно 3 см. Панируют тефтели в муке.
В качестве фарша для рулетов, зраз, тельного используют пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки.
Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую марлю или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5—2 см. Вдоль середины прямоугольника помещают фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы так, чтобы вокруг фарша образовалась оболочка из котлетной массы одинаковой толщины. Рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и, чтобы образующиеся пары не разорвали оболочку при запекании, прокалывают ее в нескольких местах ножом.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на марлю в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца; смачивают полуфабрикат льезоном и панируют в сухарях. Рыбные зразы готовят так же, как тельное, но придают им овальную форму.
Для приготовления кнельной массы филе рыбы без костей и кожи трижды пропускают через мясорубку. К тонкоизмельченной массе добавляют замоченный в молоке (или сливках) мякиш белого хлеба, яичные белки и взбивают ее, добиваясь однородности и пышности. Состав кнельной массы следующий (весовые части): филе рыбы — 100, хлеб пшеничный—10, молоко или сливки — 50, белки яиц — 3 шт., соль—1,5.
Используют кнельную массу для приготовления вторых блюд (кнели паровые и др.) и клецек к прозрачным рыбным бульонам.
Обработка соленой рыбы. Перед тепловой обработкой соленую рыбу вымачивают, снижая количество соли в ней до 3— 5%, если рыба предназначена для варки, и до 1—1,5% в случае последующего жаренья.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.