Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Блюда из яиц

Для приготовления блюд используют только куриные яйца, а также меланж и яичный порошок. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц на предприятиях общественного питания запрещается.
Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием его размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50° С, процеживают и немедленно используют.
Яичный порошок просеивают, всыпают в воду или молоко (три с половиной части жидкости на одну часть порошка), тщательно размешивают и дают набухнуть 30—40 мин. Готовую смесь солят и немедленно используют.
Яйца вареные
Яйца варят в кипящей воде (не менее 300 г воды на 1 яйцо). Длительность варки яиц в скорлупе всмятку —3— 3,5 мин, «в мешочек» —4—4,5, вкрутую —8—10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца после варки сразу же обливают холодной водой.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца (не более 10 шт.). В этом случае яйца «в мешочек» варят 3—3,5 мин, вкрутую — 5—7 мин. При варке
яиц без скорлупы образуются отходы за счет зачистки бахромы белка в размере 7%.
Вареные яйца подают по 1—3 шт. на порцию на тарелке или специальной подставке в горячем или холодном виде.
Яичные кашки
Для приготовления этих блюд яйца, или меланж, или яичный порошок разводят молоком или водой, добавляют жир, соль (10 г на 1 л массы) и'варят при помешивании в небольшой посуде до консистенции прлужидкой каши. Готовую яичную кашку можно хранить до отпуска на мармите при температуре 60° С не более 15 мин. Подают это блюдо в небольших мисочках или глубоких чайных блюдцах с гренками из белого хлеба или слоеного теста, с кукурузными хлопьями, тертым сыром и другими продуктами. Гарнир или гренки кладут на середину кашки при отпуске.
Перечень гарниров, используемых при изготовлении яичных кашек, яичниц и смешанных омлетов, приведен в табл. III. 63.
Таблица 111.63
Продукты          Норма закладки продукта                       Продукты          Норма закладки продукта       
                брутто нетто                   брутто нетто
Овощи свежие (510)                    iffe         Мясопродукты                              
Фасоль стручковая       51           46           Г овядина           65           48
Спаржа свежая               62           46           Свинина             50           45
Кабачки свежие             77           62           Ветчина вареная (окорок         44           33
Горошек-зеленый консер-      62           40           со шкурой)                      
вированный                                    Колбаса вареная           35           34
Масло сливочное         4             4             Сосиски              35           34
                                               Маргарин          3             3
Для приготовления гарниров фасоль и спаржу отваривают, горощек разогревают в отваре. После этого овощи заправляют маслом. Кабачки и помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают.
Колбасу и сосиски нарезают тонкими ломтиками, говядину, свинину и печенку — брусочками и поджаривают.
Гренки. У белого хлеба удаляют корки и нарезают его на кусочки в виде ромбиков, треугольников и прямоугольников. Подготовленные кусочки смачивают в яично-молочной смеси с добавлением соли и сахара и жарят на сливочном масле.
В табл. III. 64 приведены рецептуры некоторых яичных кашек.
Яичница-глазунья
Яйца осторожно выпускают на разогретую сковороду с жиром, не нарушая целостность желтка, солят и жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и полугустой желток. При подаче ее можно посыпать зеленью. Яичницу готовят из одних яиц или с разнообразными продуктами:
со шпиком. Шпик (40/38) обжаривают, добавляют яйца (98/86) и доводят до готовности. Выход 110;
с картофелем или баклажанами. Сырой или вареный картофель или очищенные баклажаны нарезают тонкими ломтиками и поджаривают;
с черным хлебом. Хлеб без корок (40) поджаривают на маргарине (20), заливают яйцами (98/86) и жарят. Выход 125;
с луком. Репчатый (16/14) или зеленый лук (19/15) поджаривают на маргарине (12), заливают яйцами (98/86) и жарят. Выход 95;
с сыром. Яичницу, приготовленную из двух яиц (98/86) с 10 г маргарина посыпают натертым сыром (20/18). Выход 95 г;
с овощами или мясопродуктами. Овощи и мясопродукты подготавливают так же, как и для яичных кашек.
Рецептуры некоторых яичниц приведены в табл. III.65.
Омлеты приготавливают из яиц, меланжа, яичного порошка, разведенных водой или молоком (натуральные), или с добавлением других продуктов. Добавляемые продукты можно вводить I сырую яичную массу (смешанные омлеты) или использовать в виде фарша (фаршированные омлеты).
Для жареных смешанных омлетов со шпиком, сыром, луком и мясопродуктами яичную массу готовят из яиц или меланжа (86), воды (20) и молока (10). Количество воды и молока может быть изменено, но в сумме должно составлять 30 г.
Со шпиком. Нарезающий мелкими кубиками обжаренный шпик (30/29) заливают яичной массой и жарят до готовности. Выход 130.
С луком. Лук репчатый (16/14) или зеленый (15/12) пассеруют на маргарине (2), смешивают с яичной массой и жарят на маргарине (10). Выход 125.
С сыром. Сыр голландский (16,5/15) натирают, смешивают с яичной массой и жарят на маргарине (10). Выход 130.
С мясопродуктами. Мясопродукты (ветчина вареная, грудинка копченая, колбаса вареная, сосиски), подготовленные, как для яичных кашек (выходом 30 г), заливают яичной массой и жарят на маргарине (10). Выход 145.
Смешанный омлет можно приготовить запеченным с припущенной и протертой морковью, с жареным картофелем, с мелко нарубленной припущенной капустой, с рассыпчатой кашей. Рецептуры смешанных запеченных омлетов приведены в табл.III.66.
Драчена. В массу, приготовленную из яиц (98/86) и молока (25), вводят муку (6), сметану (10) и запекают на порционной сковороде с добавлением 5 г маргарина. Выход 105. Готовое блюдо не хранят, так как оно быстро черствеет.
Для фарширования омлетов используют разнообразные продукты: отварную фасоль и спаржу, консервированный зеленый горошек, поджаренные, как для яичной кашки, мясопродукты.
Подготовленный фарш кладут на середину готового омлета, края которого заворачивают, накрывая фарш, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. Рецептуры фаршированных омлетов приведены в табл. 111.67.