Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Корнеплоды

Морковь сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют в тепловую обработку или на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной дочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, так как это приводит к увеличению отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом; скрести морковь не рекомендуется, так как при тепловой обработке она может потемнеть. Отходы до 1 января — 20%; с 1 января —25; для молодой моркови с ботвой —50%.
Хранят очищенную морковь на противнях или лотках, покрытых влажной тканью. Нарезают соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками и кружочками так же, как и картофель. Кроме этого, ее можно нарезать дольками и в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для получения долек морковь нарезают на столбики, которые по радиусам разрезают на несколько частей. Гребешки, звездочки, шестеренки нарезают из карбованной моркови. Карбуют простым или гофрированным ножом, делая на поверхности корнеплода продольные конусные надрезы-бороздки глубиной около 2 мм. Карбованную морковь нарезают кружочками и получают звездочки, шестеренки (с большим количеством бороздок). Для получения гребешков морковь разрезают вдоль пополам, выпуклую поверхность карбуют, затем нарезают на ломтики под углом 45°.
Свеклу сортируют, у молодой свеклы отрезают ботву и промывают. В таком виде используют для варки и запекания в кожице. Очищают сырую свеклу в очистительных машинах с последующей ручной дочисткой или вручную. Отходы до 1 января— 20%; с 1 января — 25%. Хранят очищенную свеклу так же, как морковь. Нарезают соломкой, кубиками, брусочками и ломтиками.
Брюкву, репу и редьку обрабатывают так же, как и свеклу, Отходы для брюквы—22%; репы — 25; редьки —30%.
У редиса отрезают зелень и хвостики, в некоторых случаях несколько веточек зелени оставляют (для редиса с маслом). Белый редис очищают от кожицы, красный оставляют с кожицей. В некоторых случаях у обрезного красного редиса кожицу очищают. Зачищенные корнеплоды промывают и нарезают тонкими ломтиками, белый редис — под углом. Отходы для редиса красного с ботвой — 37%; красного обрезного — 25; белого с ботвой — 50; белого обрезного — 35%.
Петрушку, пастернак, сельдерей сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Хранят очищенные коренья и нарезают так же, как морковь. Зелень петрушки и еельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды и хранят в корзинах или решетах в охлаждаемых помещениях. Целые веточки используют для украшения блюд, кроме этого, их нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Отходы для петрушки (корня) и пастернака — 25%; сельдерея (корня) — 32; зелени петрушки — 26; зелени сельдерея — 16%.
Форма, размеры нарезанных корнеплодов и их кулинарное использование приведены в табл. 11.29.