Белки

Среди пищевых веществ, относящихся к энергетической группе, наибольшее значение имеют белки. Такие белки, как ферменты, гормоны, нуклеопротеиды, антитела, выполняют роль регуляторов сложных биохимических процессов.
Структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты, которые сочетаются в различных комбинациях и образуют разнообразные по составу и свойствам белки. Белки различных пищевых продуктов должны обеспечивать максимальную сбалансированность аминокислот. Известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее часто встречаются в продуктах питания. В числе этих аминокислот имеются 8, которые не синтезируются в организме человека и поэтому входят в комплекс обязательных веществ, без которых невозможен синтез белка в организме. К ним относятся лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, валин, треонин, метионин, фенилаланин. В детском возрасте незаменимыми аминокислотами являются аргинин и гистидин. Желательно также поступление с пищей тирозина и цистина, которые ряд ученых, также относят к незаменимым аминокислотам.
Таким образом, в пище необходимо наличие в достаточном количестве 12 аминокислот, которые в рационе человека должны быть сбалансированы. Особенное внимание при определении полноценности питания следует уделять лизину, метионину и триптофану, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения '(твороге, мясе, рыбе, яйцах). Заменимые аминокислоты также должны поступать в составе белков пищи, так как их синтез в организме обеспечивает только минимальные потребности человека.
Потребность в белке зависит от его качества. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения. По сбалансированности аминокислотного состава, как отмечалось выше, к ним приближаются белки риса, картофеля, а также сои, поэтому около 60% белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белками животного происхождения, остальные 40%—белками растительного происхождения.