Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Блюда из нерыбных продуктов моря

Мясо моллюсков отличается нежностью и слегка сладковатым вкусом. Для изготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят. Они хорошо сочетаются с такими гарнирами, как картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис; соусы используют сметанные, .томатные,, соус белый с вином.
Морской гребешок варят в кипящей воде с добавлением соли, перца, кореньев в течение 10—15 мин. На 1 кг мякоти гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли. После охлаждения отварное мясо морского гребешка нарезают поперек волокон на тонкие ломтики, брусочки или кусочки другой формы в зависимости от характера блюда.
Мидии после первичной обработки отваривают для супов или припускают для холодных вторых блюд. Для отваривания мидии заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении в течении 30—40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды или бульона, добавляют масло, коренья, репчатый лук, душистый перец горошком, лимонный сок. Мидии припускают в посуде с закрытой крышкой в течение 30—40 мин. Можно припускать их в молоке. Бульон из мидий содержит много экстрактивных веществ, поэтому его используют для приготовления супов и соусов.
Филе кальмаров после промывания кладут в подсоленную холодную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом кипении 2—3 мин. Сваренных кальмаров промывают и нарезают поперек волокон на куски различной формы. Из вареных кальмаров чаще всего делают различные фарши для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк, блинчиков. Мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами, бобовыми, рыбой. Его можно использовать также для приготовления холодных и горячих блюд в натуральном виде.
Мясо трепанга имеет плотную консистенцию, оно полупрозрачно и по внешнему виду напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. К трепангам рекомендуют острые соусы — огуречный, томатный, луковый. Из них готовят фарши для пирожков, блинчиков, запеканок.
Креветки после первичной обработки варят в течение 3—-4 мин с момента закипания воды (на 1 л воды берут 10 г) ванным луком на растительном масле. При отпуске кладут на отварной картофель.
Кальмары в сметанном соусе. Вареных кальмаров нарезают поперек волокон лапшой, кладут в сотейник, заливают сметанным (875) или томатным (866) соусом и доводят до кипения.
Гарниры — картофель (773, 785), каши или макароны (767, 772).
Плов с трепангами. Нашинкованные морковь и лук пассеруют на масле, добавляя в конце томат-пюре. Соединяют овощи с отварными, нарезанными ломтиками трепангами и обжаривают в течение нескольких минут. Затем заливают бульоном .или водой, добавляют соль, перец, промытый рис и варят до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф. При отпуске плов посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами (10—15 г).
Креветки с рисом. Вареных креветок очищают от панциря, нарезают кусочками, смешивают с рубленым пассерованным луком, добавляют соль, перец. При отпуске на тарелку кладут рассыпчатый рис, смешанный с тертым сыром, сверху укладывают креветки, поливают томатным (866) соусом и посыпают зеленью.