Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Кисломолочные продукты

В зависимости от вида применяемых молочнокислых бактерий, а иногда и молочных дрожжей, вносимых в пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, получают различные молочнокислые продукты.
Творог (РТУ РСФСР 58—59) получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. Его готовят из пастеризованного и сырого молока, последний можно использовать в общественном питании только после тепловой обработки.
В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. Творог жирный содержит жира 18%, влаги — 65% и имеет кислотность 200—225°Т; в полужирном твороге жира—9%, влаги — 73%, кислотность — 210—240° Т.
Простокваша обыкновенная (РТУ РСФСР — 59—61) готовится из цельного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка.
Ацидофилин (РТУ РСФСР 698—61) является хорошим лечебным и профилактическим продуктом питания. Для его приготовления используют комбинированную закваску молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Готовый продукт отличается от обыкновенной простокваши тем, что имеет несколько тягучую слизистую консистенцию.
Кумыс (РТУ РСФСР 61—57) вырабатывают из молока кобылиц и коровьего молоко. При сквашивании в нем параллельно протекают, два процесса: молочнокислое брожение и спиртовое брожение. Кумыс из молока кобылиц должен содержать от 1 до 2,5% спирта. Кумыс бывает суточный, двухсуточный и трехсуточный.
Кефир (РТУ РСФСР 45—64) готовят из коровьего молока с применением закваски, полученной из кефирных грибков. В зависимости от жирности его подразделяют на жирный и обезжиренный.
Ряженку готовят из молока и сливок. Жирность смеси должна составлять 6%- Подготовленную смесь подвергают тепловой обработке (томлению), после чего ее охлаждают до 20° С и заквашивают.
Сметану (ГОСТ 5540—55) вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания их культурами молочнокислых бактерий. Сметана в зависимости от кислотности бывает двух сортов — высшего и 1-го. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65—90° Т, а 1-го сорта —65—110° Т.

Сливки (МРТУ 49/14—15) получают из молока путем его сепарирования. Сливки, поступающие в торговую сеть, содержат 10, 20, 35% жира.