Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Кисломолочные продукты
В зависимости от вида применяемых молочнокислых бактерий, а иногда и молочных дрожжей, вносимых в пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, получают различные молочнокислые продукты.
Творог (РТУ РСФСР 58—59) получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. Его готовят из пастеризованного и сырого молока, последний можно использовать в общественном питании только после тепловой обработки.
В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. Творог жирный содержит жира 18%, влаги — 65% и имеет кислотность 200—225°Т; в полужирном твороге жира—9%, влаги — 73%, кислотность — 210—240° Т.
Простокваша обыкновенная (РТУ РСФСР — 59—61) готовится из цельного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка.
Ацидофилин (РТУ РСФСР 698—61) является хорошим лечебным и профилактическим продуктом питания. Для его приготовления используют комбинированную закваску молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Готовый продукт отличается от обыкновенной простокваши тем, что имеет несколько тягучую слизистую консистенцию.
Кумыс (РТУ РСФСР 61—57) вырабатывают из молока кобылиц и коровьего молоко. При сквашивании в нем параллельно протекают, два процесса: молочнокислое брожение и спиртовое брожение. Кумыс из молока кобылиц должен содержать от 1 до 2,5% спирта. Кумыс бывает суточный, двухсуточный и трехсуточный.
Кефир (РТУ РСФСР 45—64) готовят из коровьего молока с применением закваски, полученной из кефирных грибков. В зависимости от жирности его подразделяют на жирный и обезжиренный.
Ряженку готовят из молока и сливок. Жирность смеси должна составлять 6%- Подготовленную смесь подвергают тепловой обработке (томлению), после чего ее охлаждают до 20° С и заквашивают.
Сметану (ГОСТ 5540—55) вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания их культурами молочнокислых бактерий. Сметана в зависимости от кислотности бывает двух сортов — высшего и 1-го. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65—90° Т, а 1-го сорта —65—110° Т.