Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Специи и приправы

Для придания вкусовых, и ароматических оттенков к основным продуктам добавляют специи и приправы.
Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование пряностей производятся в соответствии с МРТУ 18/312—69, методы испытаний — по ОСТу 18—11—70.
Анис (Pimpinella anisum, семейство зонтичных). Пряностями являются семена однолетнего травянистого растения — аниса. Они овальной формы (длиной от 1 до 4,8 мм), зелеиовато-серого или серовато-коричневого цвета, обладают характерным приятным сладковатым вкусом и ароматом. Последний обусловлен наличием эфирных масел (до 3,5%), в состав которых входят анетол (около 90% общего количества), а также метил-гавикол, анисовый кетон, ацетальдегид, сернистые соединения и следы терпенов.
Анис (ГОСТ 18315—73) вводится в блюда в процессе их изготовления, а в соусы — в конце варки. Может быть заменен равным количеством тмина или половинным — бадьяна. По качеству (содержанию примесей и влажности) анис делят на 1-й, 2-й и 3-й классы. Влажность аниса должна быть не более 10% в сухом состоянии, от 10 до 12%—в среднесухом состоянии. Зольность не более 3%, содержание сорной примеси не более 9—10, эфиромасличной примеси не более 8%. Эфирного масла должно быть не менее 1,5%.
Бадьян (Illicium verum, семейство магнолиевых). Это плоды вечнозеленого тропического дерева, называемые еще звездчатым анисом. В бадьяне (МРТУ 18/324—69) содержится от 1,8 до 3% эфирных масел, напоминающих анис. Как и в семенах аниса, в плодах бадьяна содержится анетол (около 90% общего количества эфирных масел). Ароматические и вкусовые отличия вызваны присутствием пинена и феллан-дрена.
Базилик (Ocimum basilicum, семейство губоцветных), или рейган (РСТ Арм. ССР 109—71). Приправой служит свежая или сушеная зелень однолетнего травянистого растения. Обладает приятным кисловатым, охлаждающим вкусом, пряным запахом. Эфирных масел содержится до 1,5%, в состав которых входят оцимен, цинеол и пинен.
Отходы при первичной обработке базилика составляют 16%. Часть базилика может быть заменена кинзой, укропом или чабером.
Барбарис (род кустарников, семейство барбарисовых) растет преимущественно в Средней Азии и на Кавказе. Ягоды барбариса придают пище кислый привкус (содержание яблочной кислоты достигает 6,6%), богаты витамином С (164 мг%). Барбарис поступает на предприятия общественного питания в свежем, сушеном (РТУ Тадж. ССР 720—67) и маринованном виде.
Ванилин и ванильный сахар. Ванилин (ГОСТ 16599—71) — это синтетический белый порошок с интенсивным запахом, имитирующим аромат ванили.' Вкус кристаллов жгучий. Смесь ванилина с сахарной пудрой называется «ванильным сахаром» ХРТУ УССР 1009—65).
Растворимость ванилина выше всего в спирте и в эфире, ниже — в горячей, а еще в меньшей степени — в холодной воде. Поэтому перед введением ванилина в блюдо или тесто его растворяют в спирте (в крайнем случае — в горячей воде).
Рекомендуется добавлять ванилин непосредственно перед тепловой обработкой. Ванилин заменяется ванильным сахаром в соотношении 1:20.
Ваниль (Vanilla planifolia, семейство орхидных). Характерным пряным бальзамичным ароматом обладают бобы (стручки длиной до 24 см) орхидеи. Их собирают и подвергают затем различным способам ферментации, после чего стручки приобретают темно-коричневый цвет, а при длительном хранении покрываются налетом белых кристаллов ванилина.
В ванили содержится от 0,5 до 3% эфирных масел. Аромат ванили обусловлен не только наличием ванилина, но и присутствием пиперонала и гелиотропина. Поэтому он хотя и менее интенсивен, чем запах синтетического порошка ванилина, но значительно богаче, мягче и нежнее. Влажность ванили должна быть не более 12%.
Используется для ароматизации тех же блюд, что и ванилин. Перед употреблением ваниль слегка подсушивают и растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния.
Норма закладки ванили от 1го до 10 части стручка.
Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, семейство миртовых). Это высушенные нераспустившиеся цветочные почки тропического вечнозеленого дерева. По внешнему виду гвоздика (МРТУ 18/316—69) напоминает головку круглого гвоздя. Длина почки 4—19 мм. Аромат очень сильный, жгучий, острый, пряный благодаря наличию 15—18% эфирных масел, 95% которых составляет эвгенол. Влажность гвоздики не должна превышать 10%, а зольность общая — 6%.
Горчица (Sinapis, семейство крестоцветных). Для изготовления приправы используются семена однолетнего травянистого растения трех видов. Самая распространенная горчица сизая, или сарептская, Sinapis juncea; известны также белая или желтая Sinapis alba и черная Sinapis nigra.
Из семян горчицы горячим прессованием выделяют горчичное масло. Остающийся после этого жмых измельчают, просеивают через сита для получения порошка горчицы. Этот порошок при растворении в воде имеет резкий раздражающий запах, обусловленный наличием 0,9—1,5% эфирных масел. Основу составляет аллилизотиоцианат (95%), имеется сероуглерод.
На предприятия общественного питания горчица поступает в порошке и готовая к употреблению (в стеклянных банках с навинчивающимися крышками).
Порошок горчицы (МРТУ 18/217—68) может быть двух сортов. Показатели качества следующие (в %).
Один из самых распространенных способов приготовления горчицы заключается в следующем: порошок горчицы тщательно растирают, заливают кипятком и настаивают в течение 12— 24 ч, заправляют солью, сахаром, уксусом и растительным маслом.
В готовой столовой горчице, помимо порошка горчицы, соли, сахара, уксуса и растительного масла, могут содержаться различные пряности (гвоздика, перец, эстрагон и др.). В зависимости от рецептуры и особенностей производства выпускают горчицу московскую, ленинградскую, волгоградскую, русскую, ароматную, столовую и др. Сухих веществ в зависимости от вида горчицы должно быть 37,5—48,5%.
Готовая к употреблению горчица выпускается различными республиками (РСТ УССР 1052—70, РСТ Лит. ССР 100—70, РСТ Кирг. ССР 33—70, РТУ ЭССР 1001—69, РТУ Тадж. ССР 902—69, РТУ Каз. ССР 677—66).
При изготовлении горячих соусов горчицу вводят в готовый соус и после этого его не кипятят.
Имбирь (Zingiber officinalis, семейство имбирных). Пряностью служит корневище тропического многолетнего растения. Имбирь (МРТУ 18/315—69) в зависимости от способа обработки может быть белым (очищенный) и черным (неочищенный). Первый отличается более нежным вкусом. Камфарный пряный, душистый запах и терпкий, перечный, жгучий, слегка горьковатый вкус вызваны наличием в имбире таких веществ, как цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всего эфирных масел в имбире содержится до 3%. Имеются также смолистые вещества. Кгучий вкус обусловлен главным образом гингеролом, который состоит из оксикетона цингерона и некоторых фенольных соединений. Влажность имбиря не должна превышать 12%, а зольность — 5%.
Имбирь используется в виде порошка в конце изготовления блюд или кондитерских изделий для придания им пряного острого привкуса и своеобразного запаха. Он хорошо сочетается с мускатным орехом и кардамоном, поэтому часть имбиря может быть заменена ими.
Каперсы (Capparis spinosa, семейство каперсовых). Приправой служат как иераскрывшиеся почки цветов колючего кустарника каперсника, так и молодые, еще не одревесневшие веточки его вместе с цветами. В первом случае почки провяливают и солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару (от 0,5 до 3 л) и продают как каперсы. Веточки каперсника с цветами заквашивают, как белокочанную капусту. Полученный таким способом продукт называют джонджоли.
Вкус каперсов своеобразный, кисловатый. Их добавляют к первым и вторым блюдам целыми почками, а в соусы — мелко нарубленными перед концом их приготовления. Отходы на маринад составляют 50%.
Джонджоли перед отпуском заправляют рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом. Эта кисло-острая приправа с привкусом каперсов может служить частью гарнира к блюдам из мяса и рыбы (по 30—50 г на порцию) или отпускается как самостоятельная холодная закуска (140 г на порцию).
Кардамон (Ellettaria cardamonum, семейство имбирных). Это недозрелые высушенные плоды тропического растения. Их выпускают после сушки неотбеленными, полуотбеленными или отбеленными, поэтому цвет плодов может быть разным — от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон (МРТУ 18/392—69) поступает в продажу в виде целых плодов (лучше сохраняет аромат) или дробленых семян.
В семенах содержится до 8% эфирных масел. Своеобразный аромат и едкий, прохладный, резкий вкус кардамону придают терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.
Кервель (Anihriscus cerefolium, семейство зонтичных). Листовая зелень кервеля, несколько похожая на зелень петрушки, обладает ароматом аниса, содержит витамин С.
Кервель сорта «Кудрявая голова» имеет сильно рассеченные зеленовато-желтые или золотистые листья, ими рекомендуется украшать холодные закуски и вторые блюда.
Отходы при первичной обработке составляют 26%.
Колюрия рафилатная (Coluria geoides, семейство розовых). Это многолетнее растение. Пряностью служит толстое ветвистое корневище с многочисленными длинными тонкими корешками. Его промывают, высушивают в тени и перемалывают в порошок. Основную часть эфирных масел составляет эвгенол.
Кориандр (Coriandrum sativus, семейство зонтичных). Семена ароматического растения желтовато-коричневого цвета с пряным запахом (ОСТ 18—38—71). В состав эфирных Масел (1%) входят кориандрол, цитрал, линалоол, пинен. Влажность кориандра не более 11,0%, зольность не более 6,0%.
Зелень этого растения известна как кинза (или киндзе, кишнец, киндзи, кишнит), придает блюдам специфический привкус. Кинзу используют как в свежем (отходы при первичной обработке 26%), так и сушеном виде (выход сушеной зелени 5—6%).
Корица (кора вечнозеленых деревьев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, семейство лавровых). Корица цейлонская, или настоящая, имеет более тонкий аромат, а китайская, или кассия,— более сильные и острые вкус и запах. Это наиболее распространенные виды корицы.
В эфирном масле корицы (0,5—1,9%) содержится 75—90% коричневого альдегида. Кроме того, в цейлонской корице содержатся эвгенол, фелландрен, линалоол, пинен, фурфурол, бен-зальдегид.
В продажу поступает корица в порошке или кусочками и корица молотая с сахаром. Влажность молотой корицы не более 12,5% (МРТУ 18/318—69).
Корица вводится за 10 мин до окончания приготовления блюда.
Лавровый лист (Laurus nobilis, семейство лавровых). Высушенные листья дерева лавра благородного отличаются горьковатым вкусом, приятным, тонким ароматом. Летучие вещества (30%) содержат 50—80% цинеола. В состав летучих веществ входят также пиненлиналоол, гераниол. Влажность не более 14,0%, зольность не более 4,2%.
Промышленность выпускает лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Получают их при отгоне эфирных масел с водяным паром из свежих и сушеных листьев и веточек.
Эфирное масло представляет собой 5—10%ный раствор масел в 96%-ном этиловом спирте или рафинированном подсолнечном масле, порошок и таблетки — соль поваренную с добавлением 1,0—3,0% эфирного масла и 2% крахмала.
Майоран (Maiorana hortensis, семейство губоцветных). Многолетнее растение, используются его листья и почки в свежем и сушеном виде. Аромат майорана острый, пряный; вкус горьковатый, слегка острый, напоминает камфару.
В листьях содержится 1,8% эфирных масел, куда входит терпинеол. Из органических компонентов следует отметить наличие танина.
Маслины (Olea еигореа, семейство масличных). Это зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Пищевая ценность их определяется содержанием жира (до 56,4%) и специфическим привкусом.
В маслинах имеется аллилпропилбисульфид. Используются они в консервированном виде (РТУ Турк. ССР 350—69 и РСТ БССР 27—70. Маслины консервированные РСТ Аз. ССР 350— 70. Маслины черные в рассоле со специями). Зрелые плоды (темные, маслянистые) называют маслинами, недозрелые (зеленоватые) — оливками.
Маслины могут служить не только приправой, их подают как самостоятельную закуску. Отходы на косточку при очистке маслин составляют 35%.
Мускатный орех и цвет (Myristica fragrans, семейство мус-катниковых) получают из мускатного дерева. Плоды дерева снаружи покрыты мясистым околоплодником, под ним темнокрасная семенная оболочка (мускатный цвет), твердая костянка, в ней ядро (мускатный орех). Высушенная семенная оболочка гладкая, блестящая, зернистая и хрупкая, с приятным ароматом, вкус слегка жгучий. Орехи светло-коричневые или серые, твердые, но легко разрезаются, различны по величине.
В этих пряностях содержится 14—17% эфирных масел, имеются миристицин, пинен, мирестиол, сафрол, фелландрен.
В продажу мускатный орех (МРТУ 18/317—69) и цвет (МРТУ 18/320—69) поступают в целом виде, дробленым (орех), ломаным (цвет) или молотым. Влажность (в %, не более): ореха — 12, цвета — 10; зольность общая — не более 4%.
Мята (Mentha, семейство губоцветных). Наибольшее распространение получили мята курчавая Mentha crispata и перечная Mentha piperita.
В мяте (РСТ Арм. ССР 241—72) содержатся ментол, мен-тилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пинен, фелландрен. Аромат мяты сильный, сладковатый, характерный; вкус острый пикантный со специфическим охлаждающим действием в полости рта.
Используются целые и измельченные листья со стеблями в свежем или высушенном виде.
Отходы при первичной обработке составляют 21 %.
Оливки см. Маслины.
Пастернак (Pastinaca, семейство зонтичных). Корнеплод содержит до 0,35% эфирных масел, близких по аромату к маслам петрушки и сельдерея, поэтому пастернак можно добавлять в те же блюда, что и эти пряные овощи (супы, некоторые рыбные блюда). Помимо эфирных масел, в пастернаке содержится витамин С. Отходы при первичной обработке составляют 25%.
Перец (белый, душистый, красный, черный). Широко используется в кулинарной практике.
Перец белый (Piper nigrum, семейство перечных). Зрелые высушенные плоды тропического растения. Он употребляется реже черного перца и обладает вкусом и ароматом, выраженными в меньшей степени, чём у черного перца (см. перец черный). Содержит 1% эфирных масел (пиперин, лимонен, фелландрен).
Поступает целыми плодами (горошком) или молотым. Влажность не более 12%, зольность не более 5,0% (МРТУ 18/319—69).
Перец душистый (Pimenta officinalis, семейство миртовых), пимент. Это высушенные незрелые плоды тропического дерева. Содержит 4,5% эфирных масел (80% эвгенола, есть цинеол). Вкус перца едкий, напоминает мускатный орех и корицу, аромат гвоздичный.
В продажу поступает перец горошком и молотый, влажность не более 12,0%, зольность не более 6,0% (МРТУ 18/314—69).
Перец красный (Capsium annum, семейство пасленовых). Используются незрелые и зрелые плоды стручкового перца. По вкусу различные виды делятся на острожгучие, среднеострые и сладкие. Последние используются главным образом недозрелыми для фарширования. Сладкий перец называют болгарским, а острый — кайенским. Вкус их колеблется в большом диапазоне.
Аромат и вкус острого перца (ГОСТ 14260—69) обусловлены наличием эфирных масел (0,73—2,57%) и содержанием алкалоида капсаицина (0,5—1,5%). Кроме того, перец богат витамином С и каротином.
Чаще всего на предприятия поступает молотый красный перец — паприка. Влажность его не более 10,0%. зольность — 9,0%. Паприку рекомендуют к столу как приправу.
Перец черный (Piper nigrum, семейство перечных) — тропическое растение. Используются недозрелые, высушенные с оболочкой плоды (перец горошком) или в молотом виде. Влажность не более 12,0%, зольность не более 6,0% (МРТУ 18/319—69).
Вкус и аромат обусловлены теми же составными частями, что и у белого перца, но выражены гораздо резче.
Петрушка (Petroselinum sativum, семейство зонтичных) относится к двулетним растениям. Используются как зелень, так и корень петрушки.
В корне петрушки содержится до 7% эфирных масел. Основными ароматическими веществами являются пинен и апиол, которые придают ей приятный пряный вкус и аромат.
В зелени петрушки содержится до 100 мг% витамина С. Сушеную зелень добавляют в бульоны. Букеты свежей петрушки, связанные ниткой, также добавляют при варке бульонов или жарят во фритюре (петрушка фри).
Зелень петрушки, как и зелень сельдерея, можно консервировать поваренной солью. Однако при хранении в сушеном виде зелень этих эфироносов сохраняет больше витамина С и эфирных масел, чем в соленом.
Отходы при первичной обработке составляют 26%- Выход сушеной зелени 5—6%.
Корень петрушки относят к числу белых кореньев. Норма закладки корня различна и зависит не только от блюд, в которые он вводится, но и от способа предварительной обработки. В сыром виде (5—20 г на порцию) корень добавляют при варке бульонов, рыбы, тушении мяса. Для супов прозрачных (2—3 г на порцию) корень предварительно подпекают на плите, как лук и морковь. Для супов заправочных, соусов, некоторых вторых блюд корень (до 20 г на порцию) пассеруют на жире. Особенностью рассольников является повышенное (до 60 г на порцию) содержание белых кореньев. Отходы при первичной обработке составляют 25%.
Портулак (Portulaca oleracea, семейство портулаковых). В Армении портулак называют дандуром. Растение, отличающееся сочностью, по вкусу сочетается с салатными овощами, богато витамином С и каротином.
В пищу используют листья с цветочными почками в сыром, вареном или маринованном виде. Молодые побеги добавляют в салаты, заправленные уксусом. Маринованный портулак можно использовать в тех же количествах и блюдах, что и каперсы.
Розмарин (Rosmarinus officinalis, семейство губоцветных) широко распространен в Европе. Аромат розмарина обусловлен наличием 2% летучих масел, содержащих пинен, камфен, бор-неол, камфару, цинеол, борнилацетат. Вкус розмарина приятный, острый, горьковатый с привкусом камфары. Цвет высушенных растений коричневато-зеленый.
Рута обыкновенная (Ruta graveolens, семейство рутовых) обладает не только вкусовыми, но и тонизирующими свойствами. В пищу используются свежие и сушеные листья, имеющие горький вкус и запах, напоминающий запах розы, содержит метила-нонилкетон, метил-га-гептилкетон.
Сельдерей (Apium graveolens, семейство зонтичных) относится к двулетним растениям. Используется как корень, так и зелень. Распространены три вида сельдерея: корневой, салатный черешковый и листовой.
В листьях и корне содержится 0,1—3,0% эфирных масел, в состав которых входят апиол и цеданолид. В семенах имеется сединен, фенолы, лимонен, седановая кислота. Сельдерей бо!*ат аскорбиновой кислотой. Зелень сельдерея содержит больше эфирных масел, чем зелень петрушки, и лучше сохраняет аромат в высушенном виде в процессе хранения. Отходы при первичной обработке корня —32%, зелени —16%. Выход сушеной зелени 5—6%.
Смеси пряностей. Промышленность выпускает смеси пряных растений, составленные по различным рецептурам.
Консервированная поваренной солью зелень пряных овощей содержит до 25% хлористого натра, поэтому содержание соли в приправе следует учитывать при доведении блюд до вкуса.
Ассортимент смесей пряностей
Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака
сушеные.............................
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная
Коренья белые сушеные для экспорта........
Смеси сушеных овощей для первых блюд .....
ГОСТ 16731—71 ГОСТ 16732—71 ГОСТ 13010—67 ГОСТ 1683—71
Смеси сушеных              белых кореньев и пряной зелени ОСТ             18—221—75
Зелень, консервированная поваренной солью, для
реализации в   торговой сети................. РТУ  Лат. ССР 876—69
Набор пряностей для супов......................... РТУ         БССР 1588—69
Набор специй  для ухи............................         РТУ        УССР 1246—68
Смеси специй  и пряностей     для        мясных               блюд    .              .              .              РТУ        БССР 1324—67
Смеси пряных овощей.............................       РСТ        Лит. ССР 153—71
Смеси сушеных пряностей,     овощей               и             зелени                .              .              .              РСТ        Лит. ССР 20—70
«Xмели-сунели» (смесь сухой молотой пряной зелени) ..............................................       РТУ        ГССР 1247—67
Соусы. К этой группе относятся приправы, вырабатываемые пищевой промышленностью. В небольших количествах они могут служить самостоятельными соусами, а чаще используются в качестве добавок. Ниже приведен ассортимент соусов промышленного производства:
Соусы томатные . ...............................ГОСТ 17471—72
Соус херсонский (аттестованная продукция) . . . ГОСТ 5.1063—71
Соус астраханский .............................. РТУ БССР 1581—69
Майонез ........................................ ОСТ 18—222—75
Соус- маринад................................... РТУ ЭССР 1384—67
Кулинарные соусы . ............................. МРТУ 18/224—68
Соус охотничий ................................. РТУ ЭССР 1384—67
Соус грибной . . ............................... РТУ Лит. ССР 856-68
Соус овощной.................................... РТУ Арм. ССР 917—69
«Украинская приправа»            ............ РТУ УССР 1287-68
Соус самаркандский ............................. РТУ Уз. ССР 1653—68
Соусы: горчичный, фруктовый, с орехами, грибной .               РТУ РСФСР 830—67
Соусы фруктовые ................................ ГОСТ 18077—72
Соус фруктовый острый из алычи .................ГОСТ Арм. ССР 916-69
Соусы деликатесные .............................РСТ УССР 281—70
См. также Горчица, Хрен.
Тархун см. Эстрагон.
Тимьян, или чабрец (Thymus vulgaris, семейство губоцветных). Многолетнее растение (РСТ Арм. ССР 241—72). Используются сушеные листья с соцветиями. Измельченный тимьян имеет приятный душистый тимоловый аромат, острый терпкий вкус. В нем содержится 2,5% эфирных масел (в составе их — тимол, карвакрол, пинен, линалоол, борнеол, цимол, борниловый ацетат).
Тмин (Carum carvi, семейство зонтичных). Высушенные семена от светло- до темно-коричневого цвета. Влажность их не более 12,0, а зольность —8,0%. Форма семян изогнутая, суживающаяся по концам. Аромат приятный, вкус сладковатый, слегка острый. В семенах содержится не менее 2% эфирных масел, из них 60% карвона (ОСТ 18—37—71).
Укроп (Anethum graveolens, семейство зонтичных). Одно из самых распространенных пряных растений, богат витамином С. Вкус и аромат приятные, слегка напоминают тмин. В семенах содержится до 5% эфирных масел, из которых 60% составляет карвон, есть еще лимонен.
Мелко нарезанной зеленью укропа в сочетании с зеленью петрушки, кинзы можно посыпать при отпуске большинство блюд. При варке бульонов, тушении мяса укроп добавляют за 5—ю мин до готовности.
Отходы при первичной обработке составляют 26%. Зелень укропа можно использовать и в сушеном виде (выход 5—6%).
Фенхель (Feoniculum vulgare, семейство зонтичных). Многолетнее растение. Свежие листья используют для салатов, а плоды и их эфирные масла — для придания аромата блюдам. Семена фенхеля удлиненной формы, овальные прямые или слегка изогнутые, цвет зеленоватый или желтовато-коричневый, по аромату напоминает анис.
В фенхеле содержится от 2 до 6% эфирных масел, в состав которых входят анетол (60%), фенхон (10—15%), пинен, кам-фен, фелландрен, дипентен, метилгавикол, анисовый кетон.
Хрен (Armoracia lapathifolia, семейство крестоцветных). Имеет обжигающий, раздражающий вкус; ароматические вещества по качественному составу похожи на компоненты горчицы; содержит витамин С.
Чаще всего используют готовый к употреблению тертый хрен, разведенный 2%-ным уксусом. Промышленностью выпускается хрен в следующем ассортименте: соус хрен с уксусом (ТУ 15—01—228—68), хрен столовый со свеклой (РТУ Лат. ССР 1040—67), хрен в маринаде (РСТ ЭССР 18—70). Для смягчения остроты вкуса к соусу хрен с уксусом можно добавить сметану. Отходы при первичной обработке составляют 36%.
Чабер душистый, или душевик (Satureia hortensis, семейство губоцветных) содержит 0,1% эфирных масел (основной компонент— фенол-карвакрол, есть еще цимол, терпен). Вкус его слегка острый, аромат приятный, напоминающий камфару. Используются листья и верхушки растений в свежем и высушенном виде (РСТ Арм. ССР 241—72). Отходы при первичной обработке 26%.
Шафран (Crocus sativus, семейство касатиковых). Пряностью служат высушенные рыльца цветов. Влажность их должна быть не менее 12,0, зольность — 7,0% (МРТУ 18/321— 69). Шафран обладает горьковатым вкусом (от гликозидов пи-рокроцина и кроцина), пряным ромовым ароматом. Эфирных масеЛ содержится немного (0,5—1,3%), но благодаря наличию красящего вещества кроцина служит не только ароматизирующим веществом, но и пищевым красителем. Кроцин хорошо растворяется в воде с добавлением спирта, окрашивая ее в желто-оранжевыйцвет.
Эссенции пищевые (РТУ ЭССР 353—67). Ароматизаторы, представляющие собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ, называются пищевыми ароматическими эссенциями (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная и др.). Растворителями служат сложные эфиры жирных кислот и многоатомных спиртов со свободными гидроксильными группами.
К натуральным ароматическим веществам относят шоколад, какао, жареный кофе, орехи, ваниль, фруктово-ягодное сырье, вина и эфирные масла (см. ниже). Синтетические вещества получают методами, используемыми в органической химии, из полуфабрикатов растительного происхождения и полностью синтетических продуктов.
Эстрагон (Artemisia dracunculus, семейство сложноцветных) называют еще тархуном. Пряностью служат свежие и высушенные листья с соцветиями и стебли. Они душистые, несладкие, аромат анисовый. Содержится метоксилаллилфенол. Отходы при первичной обработке 65%.
Эфирные масла. Из многих пряных растений различными методами извлекают содержащиеся в них эфирные масла, которые служат заменителями натуральных пряностей. Наименьшее количество посторонних примесей содержат экстракты, полученные с помощью углекислоты. Ниже приведен ассортимент экстрактов пряных растений промышленного производства:
Экстракт:
аниса........................................... МРТУ 18/229—68
бадьяна ........................................ МРТУ 18/230—68
гвоздики.....................................          МРТУ 18/146—68
имбиря . . . , .................... ............ МРТУ 18/148—68
кардамона....................................... МРТУ 18/149—68
кориандра.................................           МРТУ 18/226—68
корицы.......................................... МРТУ 18/152—f8
лаврового листа ................................ МРТУ 18/147—68
мускатного ореха (цвета) ....................... МРТУ 18/225—68
перца душистого............... ................. МРТУ 18/154—68
перца черного горького.......................... МРТУ 18/153—68
тмина . . . . .................................. МРТУ 18/228-68
фенхеля............?............................ МРТУ 18/227-68
из цветов шафрана.......................       РСТ Аз. ССР 16—78
Масло эфирное:
анисовое ректификованное........................   ГОСТ 3173—68
базиликовое..................................... ГОСТ 9361—60
кориандровое.................................... ГОСТ 3175—66
мятное ......................................... ГОСТ           3172-63
тминное ........................................ ГОСТ          3901—47
фенхелевое .................................... . . ГОСТ 3902—68
укропное ....................................... РТУ            УССР 1229—68
Раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте ............................................. РТУ   УССР 1228—68
Вместо 1. кг натуральных пряностей можно использовать эфирные масла в следующих количествах (в г): душистого перца — 30, мускатного ореха — 100, корицы — 12, черного
перца — 20. Перед употреблением эфирные масла растворяют в растительном масле.
Упаковка, маркировка, транспортирование эфирных масел см. по ГОСТу 9069—73.