 Влияние температуры нагрева зерна на его составные части
Нагревание зёрна выше определенной температуры, а также продолжительное время нахождения его при максимально допустимой температуре могут оказывать неблагоприятное влияние на содержащиеся в зерне белок, крахмал и жиры.
Белок зерна способен набухать, что имеет положительное значение при прорастании семян и приготовлении теста. При температуре нагревания зерна выше допускаемой белок подвергается денатурации, при которой уменьшается его водопоглотительная способность (способность к набуханию). Денатурацией белка объясняется отрицательное влияние высокой температуры на содержание и качество клейковины пшеницы в процессе сушки. Нагревание зерна пшеницы с нормальной и слабой клейковиной до 50°С не оказывает вредного влияния на ее качество, более сильный нагрев может снизить качество клейковины.
Термоустойчивость белка увеличивается с уменьшением влажности зерна. Поэтому при сушке пшеницы с высокой влажностью применяют более низкие температурные режимы.
В зародышах семян находятся высокомолекулярные белковые соединения, которые более чувствительны к нагреву, чем белки в других частях зерна. В связи с этим семенное зерно сушат при более низкой температуре, чем зерно продовольственного назначения.
Крахмал в воде не растворяется, но в горячей воде он набухает. При нагреве крахмала до температуры 60°С качество его заметно не изменяется. Дальнейшее повышение температуры, особенно сырого зерна, может привести к клейстеризации и частичному распаду крахмала с образованием декстрина. В результате этого снижается всхожесть и изменяется цвет, а также ухудшаются хлебопекарные качества муки, изготовленной из такого зерна. Кроме того, при перегреве крахмала возможна карамелизация сахара, что ухудшает цвет муки.
Жиры в воде не растворяются, они более устойчивы к нагреву по сравнению с белками и крахмалом. Однако при нагревании до 60—70°С и выше жиры частично распадаются, в результате чего повышается содержание свободных жирных кислот (кислотное число).
.......................................................................................................................... |
