Пищевая промышленность

Тестирование качества мяса

Качество мяса обычно определяется композиционным качеством (соотношение постного к жиру) и такими вкусовыми факторами, как внешний вид, запах, стойкость, сочность, нежность и вкус. Пищевое качество мяса является объективным, но «пищевое» качество, воспринимаемое потребителем, является очень субъективным.

Почему настолько важна проверка качества мяса?

1. Чтобы улучшить качество продукта
2. Переход рынка от ориентированного на количество к ориентированному на качество
3. Забота о здоровье потребителей
4. Безопасность мяса
5. Конкурентоспособность производства продуктов питания в большей степени зависит от надежности безопасности и качества продуктов питания
6. Приемлемость производственных процедур, по количеству и цене.

 

Методы:

• Сенсорная оценка
• Физическое тестирование
• Химические испытания
• Микробиологическое тестирование

 

Сенсорная оценка

Использует чувства для оценки общих приемлемых и качественных атрибутов продуктов.

• Чувство зрения используется для оценки общего внешнего вида продукта, такого как цвет, размер, форма и т. д.
• Обоняние для запаха
• Чувство вкуса для аромата, который включает в себя четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый
• Чувство осязания для оценки текстуры

 

Обычными методами тестирования, используемыми при сенсорной оценке, являются:

1. Сопряженный сравнительный тест для простой разницы, где два кодированных образца представлены участникам для оценки на простой разнице.
2. Треугольный тест, в котором одновременно представлены три кодированных образца, два идентичны, а третий – с отклонениями, а участнику предлагается идентифицировать третий образец. Тесты для простой разницы и треугольный тест - очень полезные методы контроля качества и разработки продукта, Новые готовые продукты могут быть оценены путем определения того, существует ли простая разница между разрабатываемыми новыми продуктами и старыми
3. Гедоническая шкала рейтинговых контрольных или испытаний приемлемости, где образцы тестируются, чтобы определить их приемлемость или предпочтение. Гедоническая оценка может использоваться для внутренних заводских испытаний, и этот метод также подходит для исследования рынка, определяя принятие или предпочтение потребителя для определенных продуктов.

 

Цвет мяса

«Свежий» цвет - красный для говядины, телятины для продуктов из ягненка, розовый для свинины и разных цветов для курицы. До того, как мясной продукт достигнет потребителей, производители мяса и птицы используют цвет для контроля обработки и обеспечения качества и свежести мяса.

Запах

Другим фактором качества является запах. Продукт должен иметь нормальный запах. Это будет отличаться для каждого из видов (например, говядина, свинина, цыпленок), но должно незначительно варьироваться в пределах вида. Следует избегать любого прогорклого или странного запаха.

Твердость

Мясо должно выглядеть твердым, а не мягким. При обращении с розничным пакетом он должен быть твердым, но не жестким. Он должен оказывать давление, но на самом деле не быть мягким.

Сочность

Сочность зависит от количества воды, оставшейся в приготовленном мясном продукте. Сочность повышает вкус, помогает размягчить мясо - облегчает пережевывание и стимулирует выработку слюны во рту. Удержание воды и содержание липидов определяют сочность. Мраморность и жир вокруг краев помогают удерживаться воде. Потери воды связаны с испарением и вытеканием. Старение мяса может увеличить удержание воды и, следовательно, увеличивает сочность.

Нежность

Связано с несколькими факторами, такими как возраст животного, пол или местоположение мышц. Одним из важных способов смягчения мяса является старение. Тушки выдерживают при температуре охлаждения в течение продолжительных периодов времени после убоя и начального охлаждения.

Вкус

Вкус и аромат переплетаются, чтобы создать ощущение, которое потребитель испытывает во время еды. Эти восприятия опираются на запах через нос и на ощущения соленого, сладкого, кислого и горького вкусов на языке. На вкус мяса влияет тип мяса, рацион, метод приготовления и способ сохранения (например, копченый или вяленый)

 

Физические методы испытаний:

• Температура,
• Кислотность (pH)
• Активность воды
• Водо-связывающая способность
• Интенсивность света
• Текстура. Все обычные физические испытания могут проводиться с помощью переносных приборов.

 

Температура

Важными точками контроля температуры являются:

• Холодильные помещения (морозильная камера от -18 ° C до -30 ° C, чиллер от 0 до + 7 ° C)
• Охлажденное мясо (от +4 до + 7 ° C)
• Комнаты для разделки (от +10 до + 15 ° C)
• Температура воды в варочных чанах (от +75 до + 78 ° C)
• Температура сердцевины в мясных продуктах при варке/пастеризации (около + 68 ° C / 72 ° C)
• Температура стерилизации в автоклавах (выше + 100 ° C)

 

Электронный термометр

Основанный на термоэлектрическом эффекте, два металла подвергаются воздействию разных температур. На одной точке выполняется эталонная температура. Другая точка подвергается измерению температуры. Мы берем показания температуры на приборе.

 

Измерение pH:

Почему измерение pH важно?

Измерение pH полезно для:

• Оценки качества мяса для дальнейшей переработки, в частности, способность связывания воды
• Контроль созревания сырых ферментированных продуктов, связанный с понижением рН
• Контроль кислотности ингредиентов, таких как рассолы, маринады и т. д.

 

рН-метры:

Портативные приборы снабжены аккумуляторными батареями и имеют стеклянные электроды.

Типичные значения pH для мяса и мясных продуктов:

Относительная влажность

Измеряется гигрометром. Гигрометры измеряют относительную влажность и используются в производственных и складских помещениях мясной промышленности. Рекомендуемые значения относительной влажности:

Измерение активности воды

Количество свободной воды для роста микроорганизмов. Бактерии обычно требуют, по крайней мере, 0.91 aw и грибы, по крайней мере, 0.71 aw.

 

Важность

Для проверки устойчивости сухих ферментированных продуктов во время их созревания необходимо выяснить, в какой момент продукты остаются стабильными при температуре окружающей среды. Консервация мяса для сушеных продуктов (сушеное мясо, мясная нить и т. д.)

 

AW - метр

Через испарение равновесие влажности в небольшом воздушном пространстве над продуктом и влажность образца накапливается, и это непосредственно измеряется с помощью гигрометра, встроенного в крышку прибора. Чистая вода w -значение 1. Типично в мясных продуктах (слева) и ограничение w для роста микроорганизмов (справа).

Водоудерживающая способность (WHC)

• роль в переработке мяса.
• Низкий WHC приводит к отделению желе и / или жира во время термообработки

 

Стеклянный компрессор

WHC можно измерить, используя стеклянный компрессор, где образец мяса или теста сжимается на водо-поглощающем листе бумаги. Чем больше пропитанная водой область на бумаге, тем беднее будет WHC мяса / теста.

 

Текстура

Достаточно сенсорного тестирования (жевания). Но для более точных результатов мы используем инструменты для проверки нежности / вязкости или однородной / волокнистой структуры мяса и мясных продуктов. Инструменты для измерения текстуры:

• Инструмент, показанный на фотографии, измеряет силу сдвига, необходимую для прорезания мяса / мясных продуктов.
• Измерения текстуры выполняются путем созревания, приготовления пищи и т. д.

 

Простые методы химического анализа: (белок, жир, вода, зола)

Химические анализы для определения содержания белка, жира, воды и минералов (золы) обработанных мясных продуктов проводятся для установления питательной и экономической ценности продуктов. Для соответствующего анализа готовят образец для взвешивания и грунта.

 

Содержание влаги

(Микроволновая сушка). Разница в весе между свежими и высушенными образцами представляет собой содержание воды

Содержание белка: (метод Кьельдаля)

Азотные соединения дистиллируют и титруют для количественного определения азота, с помощью которого можно рассчитать белковый компонент. В упрощенном подходе белок не определяется химически, но может быть рассчитан (приблизительно) в качестве оставшегося компонента после определения содержания воды, жира и золы и вычитания %. Только для мяса

% белка = 100% - (% воды +% золы +% жира)

 

Жирность

Извлечение эфира с помощью аппарата Сокслета.

Поместите высушенный образец внутри трубки для удаления сокслета, подключенной к колбе сокслета. Вылейте достаточное количество эфира в экстракционную трубку. Экстракт в течение 10 часов, со скоростью 3-4 капель в секунду.

 

Определение золы

образец помещают в кегель с постоянным весом с крышкой.

• муфельной печи и при температуре 600 ° С образец жгут в течение двух часов.
• После зажигания тигель помещают в духовку, чтобы снизить температуру в течение примерно 30 минут, затем охладить в эксикаторе еще на 30 минут. Разница в весе - это содержание минералов.

 

Микробиологический отбор проб и тестирование

1. Контактный метод: микробиологическая культуральная среда находится в непосредственном контакте с поверхностью оборудования или инструментов, для тестирования. Культуральную среду содержащую микробы с помощью пробоотборников для мяса, собирают с тестируемой поверхности и инкубируют, например, при 30 ° С в течение 2 дней. Каждая бактерия растет как бактериальная колония, видимая невооруженным глазом. Колонии можно подсчитать, чтобы оценить степень загрязнения.
2. Метод мазка: микроорганизмы, собранные методом мазков, промывают стерильной водой. Проверяется микробное содержание жидкости.
3. Разрушающие методы: (для использования на мясе и мясных продуктах) Стандартизованный образец вырезают («разрушительно») с поверхности мяса или мясных продуктов, например, используя стерильный нож.

текст